“蒸豆包最常用的豆子是白豇豆，因豆子的顏色不同還有紅豇豆和花豇豆。白豇豆因為沒有太多顏色，煮好的豆子做餡，顏色看起來不太美，這絲毫不影響它的美味。咱們今天就是用白豇豆餡做了兩種主食，因為都是從豆包延伸過來的，我把它們叫做“豆包餅”和“豆包卷”。本想叫豇豆餅和豇豆卷，估計會有誤讀，因為很多地方把長長的綠色的我們叫豆角的蔬菜叫豇豆。我這裡索性把今天的食物叫豆包餅和豆包卷吧。豆包卷另外發布。”
1、白豇豆餡的製作方法一：白豇豆200克加水700克，直接用壓力鍋壓熟，傳統壓力鍋約需要15分鐘，出鍋後倒進濾盆中瀝掉湯汁，直接加糖就可以用。方法二：白豇豆適量加水泡一天，把豆子泡透，用普通煮鍋把豆子煮熟，除了浸泡時間，煮約需要25分鐘到30分鐘，普通煮鍋的優點是可以控制自己想要的爛熟程度，軟而不爛的豆餡最好吃。同樣方法可以做用紅豆餡芸豆餡綠豆餡蓮子餡，並不侷限於白豇豆。
2、麵糰材料中的酵母倒入水中化開，之後再倒入麵粉中，揉成光滑的麵糰，給麵糰找個溫暖的地方發酵。圖中的麵糰是經過一夜發酵之後的麵糰，現在室溫二十度左右，晚上睡前把麵糰揉好，蓋好後自然放著，早上起來就是這樣子的。看起來有點發過頭的感覺，實際上不影響使用，乾酵母發酵，麵糰不會變酸，如果嚴格到發酵風味，這種麵糰肯定不如恰當發酵的麵糰更好。打工人日常並沒有太多空閒時間，也只好退而求其次。
3、發好的麵糰內部充滿氣泡，聞起來有特殊的發酵香氣，直接放在揉麵墊上，排氣後進行下一步操作。
4、把麵糰搓成長條，分割成大小適中的面劑子。兩個一組，分別按成麵餅。
5、在其中一張餅子上面放上豆餡，餡的多少根據自己的喜歡來，多一點吃起來更舒服。
6、蓋上另外一張麵餅，四邊捏緊。用溫熱的豆餡能讓餅子更快發酵，這也是一個小技巧。捏個花邊出來更好看。用這種兩張餅合一個餅的方法做餡餅，餅皮厚薄均勻，收口也比較方便，餅皮的厚度根據自己的喜歡來，發麵餅子太薄也不好吃，但太厚又顯得餡料太少，適度就好。
7、平底鍋預熱，倒一點兒油，或者幹烙也沒有問題，放上餅子，保持小火加熱。
8、這裡用的“小火”就是把爐火的控制開關轉到最小，火苗集中式小火。因為是生烙，小火才能煎熟而又不糊。我通常把爐子的火力分為四種，一是大火，爐灶的最大火，適合快炒，大火蒸和油炸小塊食物等。二是中火，比大火小比小火大，適合煲濃湯，炸大塊食物等。三是中小火，也被叫做散狀小火，比小火稍大，比中火又小點，適合燉煮，爆香，煎魚，煎豆腐，或者給煎炸類食物均勻上色等。四是小火，也被叫做集中式小火，就是圖中這樣的，也就是爐灶控制器能調整的最小火，適合長時間燉煮，煲清湯，慢煎食物等。咱們今天這個餅子，先用最小火，之後需要根據餅子的熟度和上色情況在中小火和小火之間切換。除了直接用爐灶開關控制火力之外，還可以加導熱板讓鍋具受熱更均勻。
9、生煎較大的發麵餅子，保持小火的同時，還要蓋上鍋蓋，讓鍋中形成一個類似烘焙的空間，更有利於餅子煎熟透。蓋上鍋蓋小火煎約需要七八分鐘。
10、之後翻面，蓋上鍋蓋保持小火，這一面所需要的時間會稍短一些。最後把餅子煎到兩面上色，按壓能輕鬆回彈的狀態就可以出鍋了。
11、如果覺得生煎不好控制火候，可以把做好的豆包餅蒸熟，吃的時候再下鍋煎香，用先蒸後煎的方法做豆包餅，可以批量製作，也挺方便的。
千里飄香谷
