““發酵的時間短了所以很多味道和色彩沒有在發酵過程中被挖掘出來,而是被埋沒在了澱粉中。意式酵頭方法可以改良這些麵包,就像中種麵糰和波蘭酵頭對法式麵包的影響一樣。”
“意式酵頭的大量使用能夠最大限度地從澱粉中釋放糖分,產生的甜味遠遠多於配方中糖產生的甜味。烘焙出的麵包比法式麵包要鬆軟一些,也沒有那麼酥脆。”
“如果你喜歡更加酥脆的麵包,可以在製造蒸汽以後,將烤箱的溫度降至204℃,並延長烘焙的時間。這樣可以使麵包皮變厚,同時變得更加酥脆。”並沒有想讓它變酥脆,只是這慢性子的ACA總不能在預設的時間裡達到理想的成色。為了那一直讓人著迷的金棕色,延長了烘烤時間。於是,它變有了酥脆的外殼。出爐的時候,一時間沒拿穩,不小心跌落,竟然磕掉了一小塊外殼。。。。”
1、意式酵頭:高筋粉106克,酵母0.5克,水66克
2、將麵粉,酵母倒入碗中,混合均勻。
3、加入水。
4、揉成光滑麵糰,放入碗中,蓋上保鮮膜發酵。
5、麵糰長大至2倍,放入冰箱冷藏一夜。
6、主麵糰:意式酵頭全部,高筋粉106克,鹽4克,白砂糖5克,酵母1克,玉米油5克,水66克,粗玉米粉適量
7、將意式酵頭取出,分割成9等分,蓋上保鮮膜,回溫1小時。
8、將麵粉,鹽,糖,酵母倒入麵包桶,混合均勻。
9、加入意式酵頭,水,油。
10、放入麵包機中攪拌。
11、麵糰能拉出薄膜。
12、滾圓,放入容器中蓋上保鮮膜進行基礎發酵。
13、麵糰長大至2倍。
14、取出,不用排氣,小心分割成2-3等分,滾圓,鬆弛5分鐘。
15、整理成橢圓形。
16、放入鋪有粗玉米粉的烤盤中,最後發酵約1小時。
17、麵糰長大至1.5倍,
18、放入烤箱,中層,上下火250度,每隔30秒向四壁噴水一次,共三次。最後一次噴水後將溫度調至230度,烤約20-30分鐘。
19、表面成金棕色,出爐。
麵糰發酵時間需根據氣溫實際情況酌情而定。
此份量可以製作三個橢圓面包。
烘烤時間與火力需根據烤箱實際情況及麵包多少大小酌情調整。