雙色瑪德琳的做法 PH雙色瑪德琳 雙色瑪德琳怎麼做

“配方來自於《PierreHermé寫給你的法式點心書》。
PierreHerme被譽為甜點界的畢加索，也被譽為甜品中的愛馬仕，是如今在法國無人不知、無人不曉的糕點師傅。PierreHerme被眾多糕點廚師當作偶像崇拜。
他做的馬卡龍，更被人稱作“宛如少女的酥胸”般美妙。每年的三月二十日是Pierreherme的馬卡龍節，讓迷戀馬卡龍的人們過足癮的一天。每年的這一天PH店都只賣馬卡龍，並且有固定活動內容，每個進店的顧客可以免費領取三個馬卡龍，所以這一天PH店門口總是排起了長龍。
所以，對於大師的配方，我現在都比較好奇，先挑一些簡單的，來練練手，這款雙色瑪德琳，是來自於書中的香草瑪德琳，我把香草瑪德琳麵糊分成了兩份，一份保持原味，一份加入了抹茶粉，從顏色上來看，更顯得吸引人一些。
這次使用的是新款的瑪德琳6連模具，與舊款不同的是，這款造型頗深，使烤出來的貝殼形狀更有立體感、更加飽滿。
不得不提一下，第一次使用，還擔心脫模會有困擾，在四個貝殼裡塗了黃油後，並且撒了一層面粉。結果在烘烤到6分鐘時，取出來察看烘烤情況，拿出來的不小心傾斜了一下烤盤，沒想到蛋糕竟然一歪，一側。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

雙色瑪德琳的做法步驟

• 1、準備一百多克的黃油，完全融化後靜置一會。

• 2、蛋液里加入糖、轉化糖、香草精攪勻均勻。

• 3、低粉和泡打粉混合均勻，篩入蛋液中，混合至粉類完全融合。

• 4、用勺子舀取上層清澈的黃油，稱量出75克，加入到麵糊中。

• 5、將麵糊分成兩份，一份原味，一份加入過篩的抹茶粉攪勻。將麵糊蓋上保鮮膜，靜置15分鐘。

• 6、分別把兩種麵糊裝入裱花袋中。

• 7、分別擠入瑪德琳模具中，拼色方式可隨意。烤箱210度預熱好後，200度烘烤10分鐘。

小竅門

1.這個配方的特別之處，就是用了澄清黃油，製作澄清黃油，需要多於配方1.5倍的份量，融化後靜置，等待分離，取上層清澈的黃色液體使用。剩下的物質，可以在做麵包的時候放進去。
2.原配方還用到了轉化糖，蔗糖經轉化後所得到的混合物稱為“轉化糖”，我覺得跟做月餅用的轉化糖漿是同理，所以這裡就用了轉化糖漿。
3.以前用的瑪德琳配方，都要求靜置一小時才容易出大肚子的特徵，沒想到PH的這個配方，我期間去做別的，估計靜置了快20分鐘就開烤了，沒想到在烘烤中，大肚子也鼓了起來，出現大肚子才是瑪德琳成功的標誌。
4.原配方的烘烤時間是200度6分鐘，但實際做來，蛋糕表面凝固了，但內芯並沒有烤熟，還在移動過程中，因為模具太好脫模，我只是稍微傾斜了一下烤盤，結果一側的蛋糕都掉了出來，又放回模具中，增加了烘烤時間，我使用的時間是200度10分鐘。
5.這個蛋糕的口感，和我以前做的瑪德琳不一樣，表面略硬，內裡略軟，可能跟延長了烘烤時間有點關係，但為了讓內部熟透，不得不延長，後來再食用的時候，微波爐加熱了20秒，蛋糕回軟，口感反而好吃了很多。
6.所用模具是學廚6連不粘日式瑪德琳蛋糕模具。