“將模具包鋁箔紙放在水中烤,溫度要比在加水烤盤上再放個烤架(懸空隔水)烤溫度要低一些(10度)。6寸模具。”
1、6寸模具中用油紙剪出底部、圍邊。圍邊要超過模具約3釐米,圍邊油低分成兩份,儘量貼住模具內壁,內壁上塗黃油,加強粘附,有利於蛋糕爬升,防止收腰。
2、奧利奧餅乾碎80g裝入保鮮膜袋中,擀成細粉狀。
3、30g黃油微波融化後,加入奧利奧餅乾碎快速攪拌均勻。
4、擀麵杖隔油紙搗平、搗實餅乾底。模具底部用鋁箔紙(這次買的鋁箔紙薄,我包了兩層)包嚴實,放入冰箱冷藏。
5、取帶皮60g的雞蛋,將蛋清、蛋黃分離,低筋麵粉和玉米澱粉放入一個容器攪拌均勻,白砂糖30g,鮮檸檬一小塊。
6、蛋白擠入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼泡。
7、加入全部的細砂糖。
8、打蛋器先高速打發,出現紋路後改為低速打發(這樣做蛋白會細膩,烤出的蛋糕組織會綿密,無大孔洞)注意:正確的狀態是一一提起打蛋頭最前面應該有個彎鉤,這樣的蛋白狀態最後的結果是蛋糕表層不會開裂。放入冰箱冷藏待用。
9、奶油乳酪125g,黃油20g,牛奶50g放入一個深盆中隔水溶化,取出盆,用電動打蛋器攪打均勻。
10、攪打均勻的奶油乳酪糊晾至手溫狀。
11、量少一次加入蛋黃(量多可分次加入),攪打均勻。
12、篩入低筋麵粉翻拌均勻。預熱烤箱,最底部烤盤中接入2/3的常溫水,上下火155度,烘烤65分鐘。
13、取1/3的蛋白與麵糊快速翻拌均。
14、因為量少我分兩次拌入打發好的蛋白。將拌好麵糊倒入蛋白盆中快速翻拌均勻。切記:不能畫圈拌。
15、拌好的麵糊。
16、麵糊倒模具中,並震出氣泡。
17、將模具直接放入加水烤盤中。上下火155度,烘烤65分鐘。表層上色後(大約烤了40分鐘)加蓋鋁箔紙。烤完不用著急取出,燜5分鐘再取出。