“蛋糕卷我在之前的文章中也分享過不少，今天的做法跟以往有一點區別，乳化的部分是用加熱高溫乳化，這樣做就是用燙麵的原理，使做出的蛋糕胚更加溼潤柔軟，降低硬度和脆度，這樣在卷的時候就不容易開裂，大大提高成功率，夾餡部分用的是奧利奧鹹奶油，相比甜奶油我還是更喜歡鹹奶油，每一口都能吃飯奧利奧餅乾碎，香香脆脆的，不會覺得甜膩，特別好吃，今天的蛋糕卷卷法是“O”型卷，這種卷法手法容易控制，並且能加入更多的夾心，新手可以從這種卷法開始練習。蛋糕卷的製作過程大致分為4個部分，即1.蛋糕胚的製作，2.夾心奶油的製作，3.蛋糕卷的卷制，4.定型切件，我會在具體步驟中對這幾部分進行儘量詳細的描述。”
1、1.先來準備製作可可蛋糕胚，來做蛋黃糊，雞蛋黃白分離，分別放入乾燥容器，常溫牛奶和玉米油倒入奶鍋中，中小火進行加熱，並且用蛋抽快速攪拌，至乳白色，這個過程是乳化，乳化完成後關火，趁熱加入可可粉，快速攪勻，將奶鍋離火，過篩加入低筋麵粉，用蛋抽以畫“Z”字的方法攪拌均勻，待到降溫至手溫，加入蛋黃，以同樣手法攪勻，太燙會把蛋黃燙熟，得到順滑細膩的蛋黃糊，做好後可以倒入其他容器備用，這樣有利於降溫。
2、2.再來打發蛋白，蛋白一定要放入乾燥無水無油的容器，否則會導致打發失敗，加入檸檬汁（也可以用白醋代替）先放入冰箱冷凍室冷凍一會兒，蛋白霜會更加穩定，蛋黃糊做好後從冰箱取出蛋白，溫度剛好合適，細砂糖分3次加入，第一次加糖是在打發至粗大魚眼泡的時候，隨著蛋白霜越來越細膩逐步加入剩餘的砂糖，最後打發至提起打蛋器呈現小彎鉤的狀態。
3、3.取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊中，大致翻拌均勻，隨後全部倒回剩餘的蛋白霜中，用刮刀切拌加翻拌，拌勻。
4、4.邊長為28釐米的正方形烤盤提前鋪油紙，做好的蛋糕糊從距離20釐米處倒入烤盤，用刮刀刮平，摔震幾下震出大氣泡，烤箱以上下火170度進行預熱，中層，烤20分鐘，出爐摔震幾下，震出熱氣，立刻拉著油紙邊緣，拖到網架上，撕開四周油紙，1分鐘後翻面，撕掉底部油紙，得到漂亮的毛巾面，再次翻回來，放在網架上晾涼，晾涼的過程表面要輕輕蓋一張油紙，避免表面風乾。
5、5.來製作奧利奧鹹奶油夾心，淡奶油一定要充分冷藏後使用，至少24小時以上，加入細砂糖和鹽，打發至紋路清晰的八分法狀態，倒入奧利奧餅乾碎，用刮刀拌勻即可，如果還不使用，就放冷藏儲存，蛋糕胚晾至手溫，用鋸刀把兩邊以45度斜角切掉邊邊，奶油先薄薄塗抹一層，然後在離身體近的一邊三分之一處堆積起來成小山丘狀，再小心捲起，卷緊。
6、6.卷好用膠布粘住油紙固定，放入冰箱冷藏定型1小時以上，或者冷凍定型15分鐘。
7、7.定型完畢，取出切件，鋸刀每切一刀都要擦乾淨刀上的奶油，儘量減少來回拉鋸的次數，就能切出漂亮的蛋糕捲了。
千里飄香谷
