“我最近喜歡上了波蘭種，因為製作和使用都方便。用波蘭種，揉麵出膜快，麵包柔軟有拉絲，而且一股獨特的香味，這是直接發酵法所體會不到的。
波蘭種需要提前至少3個小時製作，如果不著急，可提前一晚混合好放冰箱冷藏發酵，這樣第二天使用時，不必為了這個酵種的發酵再花時間了。
波蘭種既可以用在原味麵包粉上，做小麵包、做大吐司，還可以把五穀雜糧摻在其中使用。今天我做了幾個多谷葡萄乾小麵包。多谷麵包粉是用的現成的，也可以自己在原味麵包粉中配製一下，放核桃幹、燕麥片、開心果乾、桃仁等。另外我又放了一碗葡萄乾，這就使得口感略有粗糙的多谷麵包有了甜蜜的味道。
烤好的小麵包，外皮褐色，很有歐包的“風範”，但是做法卻比歐包簡單，適合家庭做，而且100%成功。小麵包外皮略有酥脆，內心柔軟，用朗姆酒浸泡過的葡萄乾又給麵包增加了濃郁的香氣。晚飯後烤好的，但是兒子沒忍住，居然把我切開拍照片的一整個麵包全吃光了，直說這個風味好，開心果的味道濃，葡萄乾也甜而不膩。”
1、提前做個波蘭種：多谷麵包粉50克，乾酵母0.5克，涼水55克；一般來說，波蘭種的麵粉是主麵糰麵粉的25%，上下可略有調整；沒有多谷麵包粉用原味蛋糕粉也可以，後面步驟可通用。
2、用筷子將3種材料混合均勻，蒙保鮮膜室溫發酵數小時；也可放冰箱冷藏發酵；在同等溫度下，發酵的時間越長，酵母放得越少；酵母用量是波蘭種麵粉量的0.5-1%，如果是冷藏發酵，可用1%用量。
3、發酵好的波蘭種表面有大小不等的氣泡，並有少許氣洞。
4、用勺子將面種挖起來，能看到長長的拉絲，並且麵糰中有大的氣孔，有微微的發酵酸味。
5、將主麵糰材料和波蘭種酵頭準備好：多谷麵包粉150克，耐高糖乾酵母1.5克，白糖20克，鹽2克，涼水85克，黃油20克，葡萄乾50克；葡萄乾用涼水沖洗乾淨，瀝乾水備用，或者用朗姆酒浸泡，入麵糰時擦乾表面的水分即可。
6、將除黃油和葡萄乾之外的材料全部入揉麵桶中。
7、用廚師機低速5分鐘將材料混合成團，麵糰能拉出粗膜時加入黃油。
8、先用低速3分鐘將黃油與麵糰充分混合，再轉中速攪打6-8分鐘，麵糰能拉扯出透明有彈性的薄膜。
9、將泡軟並擦乾水分的葡萄乾入麵糰中，低速攪打2分鐘，使葡萄乾均勻地混合在麵糰中。
10、麵糰收圓，葡萄乾全部收在麵糰中，表面不露出；麵糰放在深盆裡，蒙保鮮膜，放溫暖溼潤處基礎發酵；我放在發酵箱中，溫度29，溼度65，約2小時。
11、麵糰是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
12、麵糰取出輕輕拍打排氣，稱重分成4等份，分別揉圓，放在不粘烤盤中，留膨脹空間；烤盤是烤箱自帶的，可以直接放在烤箱中用發酵檔二次發酵，溫度33度，放一碗熱水。
13、麵糰接近2倍大時，表面篩高筋麵粉，用割刀在頂部割出十字花刀；再繼續放烤箱發酵15分鐘。
14、發酵到位後從烤箱中取出，烤箱預熱200度，將麵包生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火180度，下火200度，18分鐘，出爐後移到晾架上晾涼，切片食用。
15、葡萄乾麵包，外酥內軟超好吃！
1.波蘭種可以當天使用，放溫暖室溫下或者發酵箱中或者烤箱發酵檔位下，也可隔夜冷藏發酵；
2.波蘭種酵頭的麵包組織細膩，麵包柔軟，獨具風味，出膜效果比直接發酵法快；
3.麵包在二發到位之前5-15分鐘割口，留下繼續膨脹的空間，刀口會裂得漂亮；割十字花刀時，刀口深度約在0.5-1公分；
4.麵糰形狀及花刀隨喜歡，烘烤的溫度和時間視使用的烤箱實際情況調整。
千里飄香谷
