“麵包中最難的就是吐司了，揉麵是否到位，發酵是否到位，都是起到能否成功的關鍵。揉好的麵糰溫度要控制在26度以下，發酵要避免不足也要防止發過頭，這兩點在這裡不多說，在下面的製作過程中邊看圖邊理解，多多練習，小白也能練到專家水平。
今天的吐司如果按100分來算，我只能給打到90分，因為室溫在28度，我臨時起意做吐司想當第二天的早餐，所有的材料全部是室溫28度的。唯一慶幸的是，我長期在冰箱裡凍了兩條冰袋以用來圍揉麵缸，所以這多多少少讓我覺得不是那麼糊弄。
麵粉是我新入手的金山日式吐司粉，都知道日本的吐司超級柔軟細膩，這和他們的粉質有關係。
做為一名烘焙愛好者，每當市面上出現一種新產品時都要忍不住試一下。有人說，就用一個產品好啦，省得失敗。其實不然，產品用得越多，越能客觀地比較出每個產品的優點和不足處。麵粉在手指上一捻就知道其品質，這其實是我渴望達到的高度，但沒有幾噸甚至幾十噸的麵粉練習，恐怕難達到這種出神入化的程度。
趕快一試，粉質細膩，出膜快，成品色澤漂亮，有彈性，能拉絲，吃起來有嚼勁，麥香濃郁；吸水率屬於普通型的，水量在60-65%之間，所以在揉麵時，水量不要一次加入，看狀態來調整。”
1、主材準備好：金山日式吐司粉，黃油、雞蛋、細砂糖、涼水、耐高糖乾酵母、鹽；
2、除黃油和鹽外，其它材料全部入揉麵桶內；
3、啟動廚師機的低速檔，將材料混合均勻，麵糰滋潤能拉出較粗的膜，加入黃油和鹽，用低速檔將黃油和鹽完全吃進麵糰中，再轉中高速；檔位根據所使用的機器特點來調整；
4、麵糰柔軟、細膩，且光滑不粘盆壁，揪一塊麵團放在手掌上緩慢撐出這種透明且有彈性的薄膜；我用的金山日式吐司粉蛋白質含量達到了13.7%，這在高筋粉中屬於較高的了，所以只要材料配方合適，能很輕鬆地拉扯出“手套膜”；我的這個膜只能算剛及格，手藝高的人撐出的手套膜會更加細膩、光滑有光澤；
5、來測量一下面團的溫度，還好，在26度以下；我用的材料全部是常溫28度的，但我把揉麵桶圍上了冰凍的冰袋來降低麵糰的溫度，以達到延緩酵母的發酵速度，以便使麵糰更好的出筋；所以在這種情況下，能撐出上圖中的薄膜還算挺不錯的；
6、麵糰收圓，放在發酵盒一角，蓋上蓋子，放在發酵箱（溫度28，溼度75）或者溫暖溼潤處進行基礎發酵；
7、麵糰是原來的2-2.5倍大小時，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；
8、麵糰輕輕拍打幾下排氣，稱重分成4等份，每2團是一組總重380克，分別揉圓，蓋保鮮膜鬆弛15-20分鐘；檢查是否鬆弛到位只需用一根手指在麵糰上輕輕按壓一下，能壓出一個指坑說明鬆弛到位，如果還反彈說明鬆弛的時間還不夠；
9、取鬆弛好的麵糰擀成寬牛舌狀，從上向下捲成卷，封口朝下壓住；右圖是擀成片的樣子，左圖是捲成卷的樣子；
10、四個麵糰依次處理，蒙保鮮膜鬆弛15-20分鐘；檢查是否鬆弛到位，手法如步驟8；
11、取鬆弛好的面卷，先用手輕輕拍扁，再擀成長約50公分的細長條，寬度比吐司盒的內邊要短；從上向下捲成卷；右圖是擀成長條的樣子，矽膠墊如果不夠長，可以斜著用或者豎著用；左邊是捲成卷的樣子，捲了3圈半；
12、其它幾個面卷依次處理，將面卷碼放在法焙客生吐司立方模具中；
13、將面卷生坯放在發酵箱中二次發酵，溫度38，溼度85；沒有發酵箱可以放在烤箱中，放一碗熱水，溫度控制在38度以下；
14、面卷漲到模具10分滿時，表面刷蛋液；烤箱開始預熱230度；
15、將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層，我的烤箱是下加熱管隱藏式的，所以上火170度，下火230度，實際用時30分鐘；溫度和時間視自家烤箱實際情況及使用的模具材質及大小來調整；表面上色後可加蓋錫紙，防止顏色過過重；
16、烤好的吐司出爐後在桌面上輕震幾下，倒在晾架上，晾到手溫時可入袋儲存；手撕或者切片均可。
17、原味拉絲吐司，暄軟有彈性！
1.室溫熱時做吐司成功率較低，所以要在25度左右的室溫下做吐司較適宜；如果實在不想開那麼低的空調，可以把吐司材料提前數小時在冰箱冷藏以降溫，並且準備冰袋圍在揉麵桶周圍，以抑制酵母的發酵速度，使麵糰儘快成筋、出膜，麵糰最終溫度控制在26度以下；
2.做吐司要用蛋白質含量高的高筋粉或者麵包專用粉，我用的金山日式吐司粉，蛋白質含量高達13.7%，吸水性屬於普通型，很容易出膜，而且成品鬆軟，細膩潔白，非常適合剛入門的烘焙小白使用，當然，對於烘焙高手那就不用說啦。
千里飄香谷
