主料
植物油 :80輔料
生薑 :3具體步驟
1.拌肉餡:300克牛肉泥中加入鹽約2克、糖2克、老抽2克、生抽10克、米酒10克、少許胡椒粉攪拌上勁,然後將5克小蔥、3克生薑切成碎末拌入肉餡中,拌好的餡料,蒙上一層保鮮膜放入冰箱。注:肉泥中千萬不別打水,還要保證肉泥是無水的,湯汁過多,影響酥皮酥鬆。
2.水油皮:將300克的普通麵粉、3克的糖,還有80克的植物油拌均,然後衝入180克的沸水,拌在一起和均,包上保鮮膜,醒0.5-2小時。注:和好的麵糰是極其溼軟的。
3.拌油酥:將100克的植物油燒熱澆到200g的低筋麵粉中拌均,包上保鮮膜備用。注:沒有低筋麵粉就用160g的普通麵粉和40g的玉米澱粉代替。或者將普通麵粉用150度烤上10多分鐘,來降低麵粉筋度。
4.將醒好的水油皮取出揉光滑(這時的麵糰應是非常軟的),稍微擀開,將油酥麵糰平攤上中間。
5.將長邊摺疊在一起,兩頭不要封口;然後輕輕地擀長、擀寬,寬邊三折如圖。
6.再次擀開,擀薄。注:這兒不要硬擀,擀不動就翻個面再擀,儘可能不要破酥。
7.捲起來,要卷緊實。
8.分割成若干小份,約20個。
9.取一個小面劑擀圓(案上和擀麵杖上用一點點薄粉),放入1勺子牛肉餡料。
10.包起來。
11.依次做好全部,餅坯上面刷上蛋黃液,沾上芝麻。
12.入200度烤箱,約烤20分鐘,表面金黃出爐。待到溫熱時即可食用。
1.沸水讓麵粉糊化,麵糰就變得很軟,不僅易於收口,烤出來的成品是粉、酥、軟、韌。2.在整個操作過程中一定要用保鮮膜蓋上,防止幹掉。3.做月餅的肉餡一定不要打水,湯汁會流出影響麵皮起酥。4.油酥部分的麵粉是低筋麵粉,沒有低筋麵粉就用160g的普通麵粉和40g的玉米澱粉代替。或者將普通麵粉用150度烤上10多分鐘,來降低麵粉筋度。5.藉助黃瓜切面或土豆切面很容易沾滿芝麻,又不會將手上沾上蛋液。6.用素油做的酥餅與豬油相比口味平和,相對健康,不過凡是酥餅,油量都不小,千萬別貪多。