主料
黃魚 :750輔料
油 :適量具體步驟
1.按輔料表準備。
2.黃魚洗淨,裡外抹鹽,研製片刻;
3.鍋放油上火,冷油入黃魚,小火雙面炸至略熟,撈出黃魚瀝油;
4.鍋內留一兩半油,放入花椒,燒至開始變黑,撈出;放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒段、郫縣豆瓣、豆豉、泡辣椒段、泡姜,大火炒出香味;
5.放入黃魚,淋上料酒、醋,加一小碗水,放入白糖,小火、上蓋,略燜;撈出黃魚擺盤,用一小碟放入生粉、雞精,加水,攪勻,倒入鍋內的剩料中,轉大火快速收汁;將收好的汁淋在黃魚上,擺上生蔥段即成。
魚和調料下鍋略炒後,一定要加入一小碗水,並轉小火燜燒;烹製中不可再加鹽或醬油;最後一步的勾芡收汁不可缺少,這是擺盤造型的關鍵。