農家手工食品開胃菜——恩施大頭菜

湖北恩施大頭菜是湖北恩施當地餐桌上的一道名菜，每年以大頭菜為主的蔬菜種植面積穩定在1萬畝以上。施是著名的“世界硒都”，這裡生長的大頭菜天然含硒，更營養、更健康、更綠色、更優質。每顆大頭菜都是農家自種，非大棚，且不施化肥農藥等，是真正的純天然綠色蔬菜。製作方式是人工晾晒製作，美味可口，和小時候奶奶一輩做的味道是一樣哦。大頭菜，俗稱“大蔸菜”。此菜在地方誌上少有記載其它書籍上也尚無據可查，所以無法闡述出大頭菜流傳到土家族地域的準確時間。但是在鄂、湘、渝邊土家族居住地域，種植大頭菜的傳統歷史比較悠久，特別對此種菜的加工製作，保持著獨特的工藝技巧。此菜色、香、味俱全，食之有著鹹脆、醇香、鬆酥之口感，堪稱土家族鹹菜中的一絕。恩施大頭菜---來鳳縣土家寨食品開發有限公司

來鳳大頭菜目前包裝生產上線的是又來鳳縣土家寨食品開發有限公司，成立於2015年05月29日，註冊地址在湖北省來鳳縣革勒車鎮土家寨村13組，主要從事預包裝食品、散裝食品加工銷售;石板銷售。。歡迎交流合作!恩施名小吃富硒安全食品!有需要可以聯絡康輝林康總!目前廠房正在擴建中!未來恩施大頭菜產量將達到上萬噸!

在土家族居住地域，大頭菜的口品種不太多，基本上在二十世紀八十年代以前都是以栽種本地大頭菜為主，雖然個頭不大，但它均勻整齊，葉片較多，易於加工製作。通常見土家族人把大頭菜當著一種最“賤”的菜來栽種，因為它耐旱耐澇，只要栽下土潑幾次糞水，它都可以長勢良好，收穫也佳。

大頭菜種植方法：先播種育苗，待苗長到五寸長後，就可以移栽。

大頭菜移栽土壤的選擇：一是選擇土質鬆軟的黑土地，二是要深耕，把土拌細，形成一米五見廂，並理好溝，易於管理。

移栽方法：按照一尺二見方打窩，多施底肥(菜枯拌豬、牛、羊、雞、鴨糞均可)，填入窩中，後用土覆蓋，壘成小包，而後用手指刨開，把菜苗栽上即可。苗成活後，可十天潑一次淡糞，到大頭菜徒長期，必須進行薅草管理，並多追加幹大糞，促成長個，如果個長冒出土壤，馬上用泥土蒙上。

大頭菜的收穫：一般在兩個半月內時間就可以收穫。收穫時要選擇晴天，把大頭菜拔出後，放置在土面上，讓其日晒雨淋半月後，就可除掉鬚根、泥沙，到河溝裡進行清洗。然後就四個一束，用稻草捆紮，用竹篙或繩索架好，放置在太陽光下曝晒(也可以晾在通風向陽的地方)。見大頭菜葉片枯乾、個頭鬆軟、水份晒乾後就可取下，再次用清水洗淨，瀝乾後就可以加工製作。

大頭菜簡易製作方式：一般是普通百姓傳統手工製作。主要製作方式是把大頭菜葉、個分開，把葉用刀切成細末，把大頭菜個切成細絲(也有切成片)，再通過太陽曝晒三至四天後，用食鹽拌均勻，雙手對葉、絲進行搓揉，一直到鬆軟適當，然後把花椒、辣椒、八角、胡椒等著料拌入進壇。可用明水壇盛裝，也可用倒撲壇盛裝進行保管。這種管理方式，可長至三年不變質，食之脆、酥、辣、酸可口。

精加工製作方式：

一、加工前的準備，首先把備好的陶缸(或不漏水的木缸)用山泉水沖洗淨、瀝乾，再用一定數量的苞谷酒，噴灑在缸內進行消毒處理;

二、備好泡製著料，如食鹽、花椒、辣椒、八角、胡椒等;

三、把已晒好的大頭菜除掉葉片，把個用山泉水沖洗淨後瀝乾，再把每個大頭菜用菜刀在中間劃上一條口，在口中灌入著料，又把整個大頭菜在著料中打滾式拌勻，就可以一個個地放入陶缸中，每放一層，還可以再灑少許著料，這樣一直放置到平缸為止，然後用塑料紙覆蓋陶缸進行密封。這是一種幹浸方式。另一種是浸泡方式，就是把山泉水燒沸100度後進行冷卻，放入陶缸內，把著料加入拌均勻，後放大頭菜，可以連葉帶個一起浸泡，同樣用塑料紙密封，上面可用稀泥覆蓋。

四、泡製的大頭菜到十個月後，就可以開啟密封蓋，把大頭菜撈出，人工切成細絲後，再用手反覆在簸箕中搓揉細絲，一直到大頭菜絲鬆酥柔軟為止。然後再把著料拌入，就可以裝壇。

裝壇：裝壇也十分講究，一是要把壇洗淨，用苞谷酒噴灑消毒;二是不能盛裝得太滿;三是要往壇中淋入燒沸成熟的植物油，把大頭菜全部蓋住;四是用塑料紙密封，然後用膠圈箍緊再蓋壇蓋，最後還要用白蠟把蓋固定密封。

家族大頭菜在製作加工上，都是利用傳統小作坊進行製作，而且不易外傳，長期保持著自己的特色優勢來佔領銷售市場。加上大頭菜的色、香、味俱全，還有開胃消食、去寒等功能，深受男女老少的喜歡。