“粵語中有句話叫做“冷手執個熱煎堆”,就算不屬於講粵語地區的朋友也應該在TVB港劇裡面經常聽到吧,有沒有想過煎堆到底是什麼,今天的主角就是煎堆,以前是過年的食品,現在屬於小吃,
這種小吃廣受歡迎,不同的人吃了都贊好味,於是被不同地方的人都帶回自己家鄉,而不同地域的人就給他取了不同的名字,廣東人也把這種小吃帶到了香港,
作為零食來說味道,香味,賣相都很完美,在家宴請親朋好友前炸制一大盆作為大家的零食也是非常不錯的。
煎堆轆轆,金銀滿屋
每逢佳節必定要炸煎堆油角,俗稱“開油鍋”,寓意團團圓圓,財源滾滾,還可增加年味。
過年時,親朋好友間送禮必定會送上一兩個煎堆,帶給對方財運。空心煎堆難做實際是因為材料配比問題,只要加了適合的材料煎堆自己就會脹大變成空心煎堆,就算按照自己的喜好包住喜歡吃的餡料,也會感受到要下去中間是空心的感覺。”
1、澄粉放入攪拌盆,倒入沸水快速攪拌後,迅速加入過篩加入糯米粉拌勻。
2、加入細砂糖拌勻。
3、倒入小蘇打粉攪拌均勻。
4、倒入氨粉攪拌均勻。
5、在盆中間倒入涼水。
6、打圈攪拌均勻。
7、揉致成光滑麵糰。
8、分割成每個30g的麵糰。
9、餡料分割成每個20g的球體(如果不包餡料就是空心煎堆,喜歡空心煎堆的不要包餡料)。
10、將麵糰壓扁包住餡料,揉成圓形。
11、在盤子上平放放盡量多的包好的麵糰。
12、用噴壺向麵糰表面噴水霧(噴壺需要那種噴壺眼細緻的)
13、將噴過噴霧的麵糰放入炒熟的芝麻中翻滾(芝麻不論是黑白都必須用鐵鍋炒過才會完全散發香氣,可以買現成炒制的)。
14、將麵糰儘可能每個面都沾上芝麻。(黑芝麻比白芝麻營養高,但是顏色上白芝麻更漂亮,所以兩種都加最好)
15、鍋中油溫到150°的時候用漏勺小心的放入麵糰,將火關至小火(用漏勺慢慢滑入可以防止油濺,溫度用專用溫度計來測試)。
16、沒有溫度計的看這裡,冷油中放入一個蛋白,等蛋白由鍋底升上來,完全變硬變黃就差不多可以下鍋了(為什麼一定要測試油溫,因為油溫過高會導致外面迅速變得焦苦,裡面還不熟,而低溫會使外皮沒那麼酥脆,因為這個方法還是要靠經驗掌握,所以初學者最好使用溫度計,一定可以炸出大酒店的感覺)
17、煎堆完全漂浮起來就用漏勺將他們完全按壓到油中使其完全脹大。(這一步至關重要,煎堆心是否脹大變空心在此一舉)
18、壓到每個麵糰充分脹大。
19、用筷子小心翻動每個麵糰,使其均勻受熱至金黃色。
20、開大火逼油之後就可撈起(這一步可以讓煎堆外皮更加酥脆)。
1選擇澄粉是因為他沒有筋度。
2小蘇打粉可以增加脆度。
3氨粉(碳酸氫銨)可以讓煎堆中間充分膨脹形成空洞,所以一定要準備,有些人對碳酸氫銨有誤解,實際上在烘焙的時候碳酸氫銨會形成二氧化碳和氨氣和水,油炸時氨氣和二氧化碳會完全蒸發,不會對人體產生不良影響,而真正對人體有害的是碳酸銨,差一個字就是兩種東西。
4漏勺的按壓會使煎堆完美的膨脹,所以一定要做。