“還有幾天就要過年了，做上一些牛軋糖，甜甜蜜蜜過新年。這次的牛軋糖是熬糖版的，網購的純正麥芽糖很濃稠，顏色有些深，所以做出來的成品顏色偏黃了一點。如果用水飴做出來的成品應該是白色的。相比起棉花糖版本的牛軋糖，熬糖版的口感要好太多。熬糖版最考驗的是糖熬的溫度，如果有一個食品溫度計會方便很多。沒有溫度計怎麼辦？用筷子蘸一滴糖放入冷水中，如果糖能迅速結成硬的小球狀，再熬一分鐘基本就可以了。過年的時候作為伴手禮送給親戚朋友，會是不錯的選擇。”
1、所有材料準備齊全，黃油提前軟化。
2、花生米放入烤箱中層，150度熱風烤15分鐘左右。
3、待冷了後搓去外皮。
4、我的花生米比較大，稍微剁碎了些。
5、蔓越莓也切碎了點。
6、細砂糖，麥芽糖，水和鹽放入不粘鍋中，開中火煮沸。
7、熬糖的時候打發蛋白，打到硬性發泡狀態，提起打蛋器能拉出一個硬挺的尖角。
8、糖煮到沸騰後開始攪拌。
9、糖熬到133度後立馬改最小的爐心火，倒入打好的蛋白。
10、用電動打蛋器快速攪打均勻。
11、加入軟化的黃油，用打蛋器攪打均勻。
12、關火，快速加入奶粉和蔓越莓，用刮刀拌均勻。我的奶粉微微帶有甜味，所以熬糖的時候，白砂糖的用量減少了。
13、加入花生米，翻拌均勻。這時候翻拌有些費勁，可以把不粘鍋坐到熱水鍋裡操作。
14、拌均勻後，將做好的牛軋糖轉移到方形矽膠墊中。我用的是法焙客牛軋糖專用套件。如果您沒有的話可以放入不沾烤盤中整形。
15、用滾平棒將表面滾平。
16、帶還有一點溫度時將牛軋糖從模具中倒扣出來，開始切割。
17、切割可以藉助法焙客的輔助切割棒操作。
18、成品。
19、包上糖紙立馬換新顏。
1、熬糖的時候剛開始不要攪拌，等糖沸騰以後再翻拌，這樣受熱均勻。
2、大部分人一般都是將熬好的糖漿倒入到蛋白中攪拌，我喜歡將打發好的蛋白倒入到糖漿中操作，因為鍋是熱的，蛋白和糖漿很容易就打均勻了。
3、熬糖的溫度要控制好，我一般是熬到133度的樣子。溫度太低牛軋糖太軟不容易成型；溫度太高，牛軋糖硬度高。
4、切牛軋糖的時候要趁還溫熱的時候切，等完全冷卻後再切會很費勁。
5、最後強調一點：一定要用不粘鍋，是不粘鍋。
6、清洗的時候燒一鍋熱水，將黏上糖漿的打蛋頭，料理盆，刮刀放進去，很容易就洗乾淨了。
千里飄香谷
