“魚頭上了桌,揭蓋兒,一鍋奶白色的湯仍沸,間夾著嫩綠的蔥花靜靜地散發著香氣。嘗一口肉鮮如玉,湯濃如乳,如此上等的美味兒,妙不可言!”
1、魚頭去鱗去鰓,除去內臟,洗淨。
2、鍋中油燒至7成熱,將魚頭入鍋煎至兩面微焦黃。
3、下薑片、蔥段,爆香。
4、烹料酒,倒入足量開水,燒沸;撇除浮油,轉至中小火慢燉40-60分鐘。
5、撇除蔥姜,調入鹽。
6、撒上香蔥段即可上桌享用。
1、魚湯能否呈奶白色,關鍵在於煎,並且煎的火候要夠。魚皮中含有大量的膠質蛋白,猛火煎,膠質蛋白易於溶解,稍煮即白。
2、煎完魚後一定要加入熱水,冷水會引起魚表收縮,膠質蛋白不容易析出。
3、起鍋前加鹽調味,能避免之前加太多燉煮後過鹹。