“廚房油煙的危害,越來越引起人們的重視,如何避免油煙又烹飪出,色、香、味、美、健康營養的佳餚,更是人們在不斷努力追尋的.....
上海浦東特色菜《蔥姜一品白斬雞》
是無油煙烹飪的菜餚,採用‘三燙三冷(開水煮冷水激)的方法及後處理採用低溫冷藏法後,使得白斬雞皮脆肉嫩,汁水飽滿,鮮味十足,冰涼爽口......配上《蔥姜一品汁》,蔥姜麻油的香味......難忘
現將《蔥姜一品白斬雞》的食材配置圖解上傳與親們分享,希望大家喜歡!
願,美食常伴左右,人人福壽安康!”
1、雞冰凍童子雞解凍後洗淨,將香蔥、薑片塞入雞腹,再淋入適量料酒漿製片刻備用。
2、烹飪方法為‘三進三出,三熱三冷’以確保雞皮滑脆。
3、第一次冷熱處理:用大鍋將水燒開(最好能淹沒童子雞),將整隻雞投入開水中燙制4分鐘左右(視雞大小而定),然後,取出投入冷水中冷卻(冷水要多,或用自來水沖涼)。
4、第二次冷熱處理:待雞冷卻後,再一次投入開水中燙制4分鐘左右(視雞大小而定),然後,取出投入冷水中冷卻(冷水要多,或用自來水沖涼)。
5、第三次冷熱處理:待雞冷卻後,最好一次投入開水中,燙制4分鐘左右後(視雞大小而定),離火燜2分鐘左右,然後,取出投入冷開水中冷卻(冷開水要準備多些)。
6、將加工好的童子雞存放在冷湯或冷開水中,使其冷卻。
7、香脆雞皮處理:選擇較好較香的麻油,或自制的花椒油。
8、用醫用棉粘上麻油,塗在雞皮上。
9、將雞表皮塗滿。目的是鎖住皮下水分。
10、裝入保鮮袋,放入冰箱冷藏將其雞肉內汁水低溫凝固。食用時取出改刀裝盤,再配以特製白斬雞蘸料即可上桌。
11、香蔥洗淨切成蔥花。
12、老薑洗淨切成薑末。
13、《蔥姜一品汁》配製:蔥花薑末中,加入味精、白糖、生抽、高湯和適量香醋調味。
14、蔥薑汁調味後,加入適量麻油即可。
15、《蔥姜一品白斬雞》裝盤操作:1、取出冷凍的白斬雞;1、將雞對稱地一劈為二;2、取下雞爪、雞翅改刀後;3、碼放在腰盤的腰軸線的兩側,留出中心擺放蘸料;4、取下雞頭與雞脖,改刀後,碼放與腰盤頂端邊緣的一側;5、將二片雞身分別改刀後,將雞胸肉部分向外,分別對稱地碼放在腰盤兩側,注意留出蘸料位置;6、將蘸料擺放在腰盤的中心點上後,即可上桌;7、上桌時可裝點些香菜等綠葉,用以啟用新鮮度,刺激視覺神經,誘發食慾......
16、小浦東《蔥姜一品白斬雞》成品圖。