“作料最常見：蔥薑蒜，油鹽醬醋糖而已，唯一多加一味蠔油，也是家中常備的。
手法最簡單：
1、排骨不過油、不焯水，而是用姜水浸泡。
2、中間不起鍋，一氣呵成。
3、不加水澱粉，一樣湯汁濃稠紅亮。”
1、小排骨用清水浸泡3-4小時，加入幾片生薑。中間多次換水，換水時保留生薑。
2、泡水後的排骨瀝乾水分。等不及就用廚房紙擦乾。
3、蔥切段，姜蒜切片備用。
4、起炒鍋燒熱後加入花生油，放入排骨，大火煸炒。
5、炒至排骨水分收幹、開始出油時轉小火，繼續煸炒至兩面金黃。
6、加入料酒，迅速煸炒均勻。
7、依次加入生抽、老抽、蠔油，煸炒均勻。
8、加入蔥薑蒜，煸炒均勻。
9、加入開水，沒過排骨。大火燒開後撇去浮沫和多餘的油脂。水要一次加足，中間不可以放水。如果拿不準，可以多加點兒，燉和收汁時多用點時間就是。
10、蓋上鍋蓋，改小火燉煮1小時左右至肉質酥爛。
11、加入冰糖，改大火，不斷翻炒，邊收汁邊融化冰糖，這時的湯汁越來越濃稠、顏色越來越油亮。
12、最後加入香醋，翻炒均勻，加鹽調味即可起鍋。加鹽要適度，因為上面所用的醬油、蠔油都有鹹味了。
1、廣東菜做排骨等肉類，有一道工序叫“俾水”（大概是這個字），就是把肉類放在流動的水下面長時間沖洗，據說有些酒樓要開著水龍頭沖洗4個小時以上，目的是去除血水和腥味，還能讓排骨變得更滑嫩。咱們就別這麼不環保了，提前浸泡，多換幾次水，大致也差不多。這個方法比過油簡單方便，比焯水更能保持肉質的水分和原滋味。
2、排骨先大火煸炒，炒至兩面金黃，既可以封住肉質中的水分，又可以煸炒出一部分油脂（慢燉前基本都撇除），可使排骨油而不膩。
3、不用澱粉，湯汁仍然濃稠紅亮，肉質也不幹不柴，歸功於蠔油和冰糖。尤其是加了蠔油，提鮮、提味非常明顯。
4、冰糖提前放和收汁前放都可以，但是醋一定要最後放。一般酸甜適口的糖醋比例是三份糖、一份醋，當然也可以根據自己的喜好調節。
5、糖醋菜就不要再加味精、雞精等調味品了。
6、沒有生抽、老抽，直接用醬油就好。
千里飄香谷
