“啫啫煲,原諒我輸了三四次拼音才把你名字打對……聽聞這取名源自烹飪過程中的“嗞嗞”作響,粵語發音就是“啫啫”,一看就是沒在廣州吃過。
啫啫煲最早出現在上世紀八十年代的廣州大排檔,講究的是中華料理對於火候極致般的要求,甚至被《舌尖上的中國2》收錄當作了例子。
啫啫煲的祕訣在於極致新鮮的生鮮食材和儲熱功能極強的砂鍋(瓦煲),前者不必多說,後者的溫度能瞬間將食材表面烹熟,並快速鎖住水分,再配以蔥薑蒜和各種醬汁爆香,出鍋淋少許黃酒爆燃,兩相結合使得成品口感脆嫩,有廣東人民口中的“鑊氣”。
上頭說到,啫啫煲的食材講究個極致新鮮,適合口感脆嫩但不易出水的原料,尤其以海鮮為上,黃鱔、魚、蝦等皆是人氣選手,也包括了今天鮑叔要介紹的「魷魚啫啫煲」。”
1、將魷魚洗淨,去除黑膜後切段、切圈瀝乾水備用。
2、洋蔥切大塊,芹菜切段,姜切成粒狀,蒜去皮備用。
3、另外切少許洋蔥末、薑末、蒜末,倒入生抽、老抽、蠔油、料酒、鹽,與魷魚混合攪拌均勻,醃製15分鐘。
4、取砂鍋熱油,先下洋蔥、姜、蒜爆香。等到洋蔥或蒜表面微微焦黃,即可倒入醃製好的魷魚。
6、開蓋後放入芹菜段,再燜1分鐘,攪拌後即可上桌。