“炒蝦腰是一道滬菜,主料是蝦仁,豬腰,配料有冬筍,水發冬菇,雞蛋白等,調料有食用油、味精等,該道菜不僅色澤美觀,而且脆嫩味美,佐酒下飯皆宜。這道菜在我女兒小的時候,只有逢年過節才能吃到。它也是至今我家每年年夜飯的熱炒必備菜之一。如果去外面飯店吃,一般飯店裡的這道菜,裡面的蝦仁絕大多數是海蝦仁,而我們自己家裡做的肯定是手剝河蝦仁,這2種蝦仁的味道、價格都是相差很多哦!做這道菜最重要的是把2樣主要食材分別醃製、預處理好,最後入鍋混合快速翻炒即可,調味非常簡單!”
1、豬腰讓攤主處理了一下,回家先放入水裡浸泡一會,我在水裡加點點白醋(材料外)。
2、洗淨後,把豬腰開花刀。
3、切成小塊放入碗中,加料酒、鹽、白胡椒粉、薑汁、澱粉抓勻。
4、鍋中煮沸水,加點薑片和蔥段,倒入豬腰。
5、看見變色即可撈出。
6、河蝦仁放入碗中,加料酒、鹽、白胡椒粉、薑汁、澱粉拌勻後加點油醃製一下。
7、姜切絲,韭菜薹切小段。
8、起油鍋,先把蝦仁過油後盛出備用。
9、鍋中留底油,爆香薑絲。
10、放入焯水後的豬腰。
11、加點料酒、生抽、鹽炒勻。
12、倒入蝦仁。
13、撒上韭菜薹。
14、淋上溼澱粉勾芡。
15、撒上白胡椒粉炒勻即可。
16、出鍋裝盤。
炒豬腰火候很重要,不能太嫩也不能太老。前期豬腰的處理也很重要,一定要把裡面白的部分、鮮紅色部分去除乾淨,否則豬腰就會有異味,整道菜都會垮掉。