“如何將牛肉炒得嫩，一直是很多入廚者很頭疼的事，牛肉處理不當，吃起來會感覺很韌很硬，老人小孩就更不喜歡了。偶爾看過《天天飲食》節目，卻意外地解決了這個難題，現在想囉嗦幾句，把方法和做法分享給大家。
我們時而想炒牛片，時而想炒牛柳，黑椒牛柳，是道名菜哦，所以，針對不同的菜式和材料，選擇切肉的方法也不同。當我們要炒牛肉片時，將牛肉切薄片，刀刃與肉紋的角度約90°，當我們想做牛柳時，要順紋切，這樣有牛肉條在醃漬和炒的過程中才不容易弄斷”
1、逆紋切牛肉片後，放入碗裡，碗了大些，讓手抓醃時有充分地方，半磅牛肉，大概放生抽（生抽有些水分，不至使牛肉太乾，肉容易吸收）1或1.5小匙，加鹽（加點點鹽提高些少鹹度）1/8小匙，料酒（去肉的腥騷味和提香）1小匙、胡椒粉（同樣也是劈腥騷味）1/2茶匙、老抽（為著色）1/2小匙、嫩肉粉或小蘇打（使肉纖維膨脹，炒過吃起來肉就變嫩）1/8--1/6小匙，用手抓醃至出粘性（表示調料被吸收在肉裡），加1大匙水，抓均勻，讓肉吸入水分，再加1茶匙水，再抓均勻，此時如果肉比較幹，就加水澱粉，如果比較溼，直接加玉米澱粉，然後又抓均勻，加約1茶匙油，再抓勻，放約20-30分鐘，嫩肉粉或蘇打粉要有一定的水分，才能發揮其作用，再就是要給時間肉肉，讓它有時間去吸收和發生化學作用，這就是為什麼我以前做的牛肉時雖然放了蘇打粉或嫩肉粉，和醃漬時間不夠，牛肉始終不嫩
2、如何加熱牛肉片：當我們放牛肉入鍋時，放的油稍比炒菜多一點點就可以了，不要太大火，三至四成熱就夠了，一來太大火會粘鍋，二來容易過老，放牛肉入鍋時也不要整坨地放進去，要平均的放，炒至剛變色，就可以了，因為很多時候我們會配其他蔬菜來炒，書上或網路一般稱為滑炒；
3、為了使配料熟的程度同步，最好用油鹽先焯水，但洋蔥、韮菜、蔥等除外，如果用罐頭材料，可免去此步驟。然後起鍋，鍋熱放油，放少許姜、蔥、蒜末等材料爆香，倒入玉米芯和蘑菇片，兜幾下；
4、倒入洋蔥，點放精鹽和糖，撒幾下胡椒粉、兜幾下；
5、倒入牛肉，兜幾下，在鍋邊淋入料酒（酒直接接觸到鍋，攢起來的特別香），勾個薄芡，再放少許麻油作為明油，稍翻炒可上碟。
一、牛肉不要炒過火，炒得過久會變硬變韌；
二、炒牛肉時攢高度酒，菜特別香。
千里飄香谷
