“團圓喜慶過大年是最幸福的事,大年餐桌的菜品會各個圖個口彩,要有吉祥如意的寓意。
我的家鄉里魚是過大年當天餐桌上必不可少的一道菜,做法花樣眾多,但也有講究:魚要頭尾完整,不可以吃魷魚和黃魚,鯉魚最是契合。
今天我做的這道菜就是節日必備的“年年有餘”,我給起名為:鯉魚躍龍門。炸魚的方法是向美食圈裡的一位姐姐所學,她做的是黃魚,我這過大年要吃鯉魚的哦,所以今天我用了家鄉特產的鯉魚做,按照自己的口味調汁,魚肉外酥裡嫩,形狀吉祥如意,年味濃濃,願新年裡所有的家人和朋友都能有“鯉魚跳龍門”之勢,上升一個新的高度,收穫滿滿。”
1、鯉魚去鱗、鰓和內臟清洗乾淨,魚側放,在距離魚鰭3釐米處直刀切到魚骨處
2、再把刀放平橫切2.5釐米左右
3、每隔3釐米左右切一個花刀,魚身另一側也這樣切好
4、用1茶匙料酒、胡椒粉、1/4茶匙鹽混合勻,抹遍魚身內外,醃製10分鐘。
5、青豌豆我用的是熟的,備好,如果是生的要用水提前煮熟備用。取一段胡蘿蔔修刻成一個如圖人字門形狀,高4釐米,寬度比自己用的鯉魚寬出1釐米的樣子。剩餘胡蘿蔔小料也切碎,大小和青豌豆的大小相仿就可以
6、蒜和姜切末
7、幹澱粉中加入水,調成比較粘稠的澱粉糊
8、提起魚尾巴把澱粉糊淋到魚肉上,均勻掛一層澱粉糊
9、鍋內放寬油,油溫7成熱時,一手提起魚尾巴,另一手用勺子舀起鍋內的油淋到魚身上,直到魚肉微微變白
10、把魚放入鍋內,用鏟子推著魚尾巴,使魚身呈半圓形,魚尾巴定型後,用勺舀起熱油林在魚身上,炸,可以小心推動,直到魚的表面炸到微黃酥脆
11、撈出把魚尾巴向上,魚身下放入做好的胡蘿蔔門,擺盤,這樣即使魚炸的形狀不合意,魚尾也能高高翹起,同時象徵著魚躍龍門
12、倒入炒勺的油,留一點底油,放入蒜姜爆香
13、再放入蒜蓉醬和1茶匙料酒,炒出紅油
14、放入青豌豆和胡蘿蔔丁,加一碗水
15、加雞精燒開。鹽我醃魚的時候放了一點,這裡用的是蒜蓉醬,所以就不要再放了
16、把香菜隨意扯斷放入,在用澆魚剩餘的澱粉糊勾芡,成為較厚的芡汁
17、把炒好的芡汁均勻地淋到炸好的魚身上即可
1.魚身的花刀要儘量切均勻,炸出的花型才好看。
2.炸魚的油溫要高,這樣才能很快定型。油的量根據所用的魚的大小來放,放到炒勺裡,至少要到魚身寬度的一半高,炸完魚的油放入容器裡,加入1湯勺麵粉沉澱,可以二次利用,不浪費。
3、所做的胡蘿蔔“龍門”可以隨自己的手法刻制,但要記得橫樑寬厚一點,會很結實,做好用開水燙過再用。有了這個“龍門”即使所炸的魚的尾巴不是很翹,擺盤時也會妥妥地。
4、我是用家人喜歡的味道調味,芡汁可以按照自己喜歡的酸辣、糖醋,茄汁……等等口味調製。