1、將雞洗淨,用少量鹽醃製15~20分鐘。
2、將醃製好的雞放入鍋內,加入清水沒過整雞,加入蔥、薑片、料酒、適量鹽,大火煮,水沸後將表面的血水泡沫撇清。
3、大火煮沸後,繼續煮10分鐘左右(根據買的雞大小來定時間,這裡用的是兩斤多的雞半隻),10分鐘後蓋上鍋蓋、關火,繼續悶10~15分鐘,讓高溫把雞徹底悶熟,這樣不會把雞肉煮老。
4、準備一個大湯碗,加入涼水,把冰塊放進去,將悶好的雞放入冰水中,目的是使雞皮更富彈性,口感更好,在涼雞的時候可以做蘸料。
5、將準備好的蒜瓣切成蒜末,炒鍋內倒入食用油,燒至微燙,依次加入辣醬、蒜末、豆豉、花椒放入油中炒香,接著加入生抽和蒸魚豉油,加入適量鹽和糖,翻炒兩下,加入少量水,沸騰一下即可關火。(需注意,做蘸料時都用小火,避免糊底)
6、將已經涼透的雞撈出瀝乾水,斬件擺盤,待蘸料冷卻後淋在斬件上,再撒上些蔥花或香菜,OK,搞定~
做口水雞最好用三黃雞,做出來的成品色澤和口感會更好