“經過蒸熟麵粉、熱油燙麵、水浴烘烤等步驟製作的千葉紋古早蛋糕,外觀漂亮,口感鬆軟細膩、綿潤香甜,可謂顏值與美味並存。
本配方為一個8寸(21.8cm*21.8cm*8cm)固底方形模具的用量。”
1、將普通麵粉放入碗裡,用筷子撥散,在麵粉上蓋一塊屜布(或盤子),防止水蒸汽滴落麵粉,蓋上鍋蓋,水開後蒸15分鐘,冷卻,過篩,就可當低筋麵粉用了。
2、可可粉加入熱水,攪拌均勻成可可醬(用熱水調出來的可可醬很稠,不易消泡),備用。
3、蛋白、蛋黃分離。將玉米油加熱至70-80度(底部有小泡泡,邊緣微滾),篩入麵粉、玉米澱粉,翻拌均勻,加入蛋黃、牛奶,翻拌均勻成細膩的蛋黃糊,備用。
4、蛋白加入鹽、醋,分三次加入白糖,打發至溼性偏硬性發泡(若蛋白打發太軟,成品易塌陷)。
5、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻,再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。
6、取1大勺蛋糕糊放入可可醬,翻拌均勻,裝入裱花袋。
7、將拌好的蛋糕糊倒入模具裡,用塑料刮板抹平表面,輕震模具,消除大氣泡。
8、將裱花袋剪一小口,在抹平的蛋糕糊表面擠上均勻的條紋(條紋可粗可細)。
9、用細筷子或牙籤交錯來回拉線(線上條垂直方向間隔來回劃過),即可呈現千葉紋。
10、烤箱預熱,在大烤盤裡注入約2cm深的熱水,將蛋糕模具直接放在大烤盤裡送入烤箱(若是活底模具,則需在模具底部包上錫紙,否則漏水),最下層,上下火,設定烤箱溫度為100度(經測試,烤箱內的實際烘烤溫度是150度),烤70分鐘(低溫慢烤,具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定)。
11、出爐後輕震模具,防止收縮,不用倒扣,及時脫模,防止蛋糕在模具裡燜著產生溼氣。
12、放到烤網上,趁熱撕開四周的油紙晾涼。表面平整,不凹底,沒收腰,無塌陷,用手掌輕按,像海綿似回彈。
13、內部組織蓬鬆、細膩。
1、烘焙所需時間、溫度,根據自家烤箱確定。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷。