“用椰汁一連製作了二個10寸斑馬紋古早蛋糕,繼續採用燙麵水浴法,利用黑芝麻醬描繪斑馬紋,紋路清晰漂亮,組織輕盈細膩,芝麻椰香濃郁,口感豐富,養身養胃又養顏。
本配方為一個10寸(26cm*26cm*8cm)固底方形模具的用量。”
1、將普通麵粉放入碗裡,用筷子撥散,在麵粉上蓋一個盤子(或一塊屜布),防止水蒸汽滴落麵粉,蓋上鍋蓋,水開後蒸15分鐘,冷卻,過篩。
2、蛋白、蛋黃分離。將玉米油小火加熱至70-80度(底部有小泡泡,邊緣微滾,切忌滾開),篩入麵粉、玉米澱粉,翻拌均勻,此時,麵糊較幹,沒關係,加入椰汁、蛋黃拌勻後即可順滑。
3、加入椰汁、蛋黃,翻拌均勻成細膩的蛋黃糊,備用。
4、蛋白加入鹽、醋,分三次加入白糖,打發至溼性偏硬性發泡(若蛋白打發太軟,成品易塌陷)。
5、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊,用橡皮刮刀翻拌均勻。
6、再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中,用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。
7、取一半蛋糊放入黑芝麻醬裡,翻拌均勻。
8、蛋糕模具裡鋪好油紙,取二個大小一樣的勺子,一個舀原味蛋黃糊,一個舀黑芝麻蛋黃糊。舀一勺原味蛋黃糊放入模具裡,再在原味蛋黃糊中間舀入一勺黑芝麻蛋黃糊,每次蛋糊都要放在前一次蛋糊的中間位置。
9、依次將蛋糊重疊舀入模具裡直至放完,動作要快點,防止消泡。
10、為了不影響二種顏色蛋糊的紋理,我沒震模,用細筷子在表面畫出喜歡的紋路,可藉此消除大氣泡。
11、烤箱提前預熱,在大烤盤裡注入約2cm深的熱水,將蛋糕模具直接放在大烤盤裡送入烤箱(若是活底模具,則需在模具底部包上錫紙,否則漏水),最下層,上下火,設定烤箱溫度為100度(本烤箱內的實際烘烤溫度是150度),烤90分鐘(烤至60分鐘時加蓋1張錫紙),轉110度烤10分鐘,低溫慢烤,具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定。
12、出爐後輕震模具,防止收縮。
13、不用倒扣,及時脫模,防止蛋糕在模具裡燜著產生溼氣。
14、放到晾網上,趁熱撕開四周的油紙晾涼。
15、表面平整,不凹底,沒收腰,無塌陷。
16、切塊。
17、紋路清晰漂亮,組織蓬鬆細膩。
1、烘焙所需時間、溫度,根據自家烤箱確定。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具,震出內部熱氣,防止回縮、塌陷。