“眼瞅著近日太陽火爆,氣溫節節攀升,有些著了慌。觀察溫度計,日當正午時分,室溫尚能維持在25度上下,趕緊把這需要在22-25度下發酵15-20小時的義大利夏巴塔完成。
“形狀特殊好像鞋子的義大利夏巴塔麵包”,書中如此描述。其實一點都不覺得它像是鞋子。鞋子怎麼能沒有開口呢?那形狀與其叫鞋,不如叫腳板更為貼切。
做過孟老師的拖鞋面包——一塊長方形的平板樣。而日本大師的夏巴塔,在表面斜切兩道刀口。那整形方式很特別——將完成發酵的麵糰倒出,直接等分後抻長。被拉抻的麵糰排在托盤上,一端寬一端窄,就像是腳趾端與腳後跟的形狀。而手指在寬端留下的抓痕,隱隱約約好似腳趾頭。這樣的形狀,怎麼會是鞋子呢?
麵糰的做法就好像是百分百中種。發酵,等分,再發酵,割包的時候出了問題,刀刃大概有些鈍了吧?還是切割的時候有些遲疑?麵糰沒有形成整齊的切口,而是被刀刃拖出了褶皺。無力補救,只能湊合烤了。。。
刀口很難看,成色還湊合。。。”
1、酵種料
2、將酵種材料混合
3、揉勻,放入碗中,22-25度,發酵15-20小時
4、麵糰長大
5、主麵糰料
6、將酵種切小塊,放入麵包桶
7、加入鹽,乾酵母
8、用水將麥芽糖化開
9、加入牛奶,攪拌均勻
10、倒入麵包桶中
11、和麵程式,攪拌約13分鐘
12、能拉出薄膜
13、放入碗中,28-30度,發酵50分鐘
14、麵糰長大
15、倒出
16、切成2等分
17、用手抓住兩端,將麵糰抻長
18、放入烤布,32度,發酵40分鐘
19、麵糰長大,在表面斜切兩道刀口
20、移入與烤箱一起預熱的烤盤,表面噴水,放入烤箱,中層,上下火220度,烤20分鐘左右
21、表面金黃,出爐
主麵糰發酵結束後無需按壓排氣,將麵糰倒在案臺上即可直接等分,並整形。
烤盤需事先與烤箱一起預熱,再將麵糰移入烤盤,放入烤箱烘烤。