“海綿蛋糕是比較基礎的蛋糕，因內部組織象海綿那樣鬆軟、多孔而得名。海綿蛋糕有全蛋打發方式和分蛋打發方式兩種，今天要做的是全蛋打發法。”
1、準備好四種材料，麵粉與澱粉混和好，篩2、3遍。
2、將糖一次性加入到蛋液裡，容器應該無油無水。
3、另準備一個稍大點的盆子，裡面加入30－40度的溫水，將盛蛋液的容器，放到溫水盆裡進行打發。
4、或者將蛋液放到蒸鍋上，保持蒸氣40度左右，在蒸架上打發。實踐證明，這種方式比在溫水盆裡打發節省10分鐘的時間。
5、全蛋打發用筷子沒啥別的技巧，就一直打吧。20－30分鐘左右打到蛋液顏色很淺的黃色、有些發白，泡沫細膩濃稠，體積有原來的3倍大（電動打蛋器據說能打發到4倍大小），畫“8”字十幾秒不消失，或者插根牙籤不倒，就算是打發到位了。
6、麵粉分2、3次篩到蛋液裡，抄底翻拌。篩入麵粉不會馬上沉下去，如果隨即沉下去了，說明蛋液沒有打發好，可以在剩下的麵粉裡稍加一點泡打粉補救，但一定要混和均勻。翻拌時應該在最短的時間裡拌均勻，手法要輕、快，時間長了容易消泡；翻拌時也不要劃圈，不然會起筋、消泡，那樣蛋糕發不起來。
7、拌好麵粉的蛋糊，體積稍小了一些，仍然要細膩、無麵粉顆粒。
8、茶碗提前抹一層油，倒入蛋糊，7、8分滿。需要放到已經水開了的蒸鍋裡，跟預熱烤箱是一個道理，可以加麵粉的時候就熱上鍋。
9、中大火蒸10分鐘，即熟。蒸時需防止鍋蓋上的水滴在蛋糕表面上，具體時間需要根據自己容器的大小自行調整。
10、蒸了好幾次，每次遇到的問題都不一樣，附在這裡做個參考吧。這一個，麵粉過多，火太大，表面不平，一個字“硬”。
11、蛋液沒有完全打發，加的泡打粉只膨脹了表層，芯裡硬。
12、中火蒸的，火小了，沒怎麼發起來，
13、中大火，看著還湊合。
14、入蒸鍋之前沒有震動幾下茶碗，裡面大氣泡多。
15、入蒸鍋之前輕磕幾下茶碗，大氣泡震了出來，看上去細膩一些。
只要蛋液打發到位，翻拌的時候不起筋，差不多就能成功。
千里飄香谷
