主料
雞大腿 :1個輔料
幹辣椒 :10個具體步驟
1. 花生最好買比較大粒的,如果能買到無皮的更好,帶皮花生先用開水泡十分鐘,然後用手一撮皮就掉了,去皮的口感會好很多,不要偷懶噢~鍋熱後放油,油可以多放一些,這道菜很吃油,中火放入花生,等花生外表稍微變色後撈出,接著下黃瓜丁,轉大火炸15妙後撈出和花生放一起晾乾,這個步驟如果能提前3、4個小時完成的話更加,因為花生涼了後更脆。油鍋裡接著下花椒或花椒粉,我比較喜歡用花椒粉,更方便,炸完的花椒撈出不要,然後轉最小火下辣椒段,辣椒段千萬不要炸黑,不然會有苦味兒,炸完後撈出和花生黃瓜丁盛到一起待用。鍋內的麻辣油待用。
2. 雞肉最好選用雞大腿肉,如果沒有也可以用雞胸脯或豬小裡脊肉替代。雞腿剔骨後切小塊,放入適量料酒或黃酒,一小勺鹽,一勺生抽,適量澱粉,再加入一點雞蛋清,雞蛋清不光可以讓肉更嫰,最重要的是可以抵消澱粉太黏粘鍋的尷尬。用手拌均勻後放入冰箱醃製半小時以上。
3. 炒菜前把所有配料準備好,大蔥切小段,調好醬汁兒。這道菜最重要的就是火候和醬汁兒的比例。如圖大小的勺子,醬油五分之四勺,糖和醋每種都比醬油多兩倍!然後加入一小勺鹽,一小勺雞精,適量澱粉,放入澱粉的目的是為了讓醬汁更快速的被吸收。辣椒粉準備好待用。
4. 有一些小餐館會用豆瓣醬炒紅油,那樣會有一些豆瓣醬的味道就不正宗了,宮保雞丁的紅油是辣椒粉炒的,下面就說下方法。最大火燒熱之前的油鍋,油冒煙後放入雞丁翻炒幾秒後放入辣椒粉一起翻炒,加入一點料酒顛炒,如果火夠大,鍋內會起火,炒出的雞丁會有被燒的味道口感更佳!看到鍋內紅油後迅速加入醬汁兒,翻炒幾秒後加入炸好的花生、黃瓜、辣椒段,再翻炒幾秒後加入蔥段後關火。大功告成!第一次上傳菜譜希望大家多多支援,以後有機會會分享更多拿手菜給大家!也可以加我微信:tbkucom
這道菜做時候一定要大火快炒,所以要提前調好醬汁兒。