主料
動物性淡奶油 :130ml輔料
塔塔粉 :1/4小匙具體步驟
1.戚風底: 將速溶咖啡倒入牛奶中,攪拌溶化備用;
2.蛋白加塔塔粉打成粗泡,分次加入白砂糖,將蛋白打成乾性發泡備用;
3.將蛋黃依次加入白砂糖,色拉油;
4.在蛋黃裡面繼續加入咖啡牛奶混合液;
5.加料完畢,除低粉外全部混合攪拌;
6.蛋黃糊攪拌濃稠,將低粉過篩後加入到蛋黃糊中,用刮刀攪拌;
7.用刮刀取1/3的蛋白糊倒入蛋白盆裡面翻拌均勻,將拌好的蛋黃糊倒入蛋白盆中,輕輕翻拌,以免消泡;
8.混合均勻後倒入模具中,震出氣泡,烤箱預熱150度,放進烤箱烤55分鐘,中層;
9.出爐後將蛋糕模倒置,冷卻後脫模。用到片開1.5cm左右的薄片為蛋糕底用。
10.乳酪蛋糕的製作:蔓越莓幹用朗姆酒浸泡6小時以上;
11.將20克白砂糖與100l牛奶混合(注意不是全部牛奶),放入可以加熱的盆中備用;
12.將蛋白蛋黃分離,將蛋黃打散,打好的蛋黃液加入牛奶50ml;
13.加入20克玉米澱粉攪拌,攪拌完全無顆粒;
14.將之前準備的100ml還和白砂糖的混合物煮沸後關火,立即將蛋黃混合物倒入盆中;
15.攪拌均勻後,開小火繼續煮,邊煮邊拌,如果夠粘稠就不用煮太久,攪拌到濃稠後離火冷卻(一定要冷卻);
16.奶油乳酪室溫軟化,用打蛋器攪打至順滑,加入冷卻的牛奶蛋黃糊;
17.加入130ml動物性淡奶油,攪拌均勻,加入2大勺過篩的低粉,攪拌均勻;
18.全部攪拌均勻後,完成芝士糊的製作;
19.將蛋白打致粗泡,加入檸檬汁5ml;
20.60克的糖粉分次加入,將蛋白打至溼性發泡;
21.打完後將1/3蛋白與芝士糊攪拌,從底部向上翻不要畫圈;
22.攪拌均勻一起倒入蛋白盆中,繼續翻拌均勻;
23.加入泡好的蔓越莓幹,稍微翻拌幾下既可;
24.8寸活底模,底部包上錫紙,放入烤好的戚風底,把辦好的蛋糕糊倒入模具中;
25.表面用刮刀抹平,震出起泡,放入烤盤,在盤中倒入適量熱水,水浴法;
26.預熱後,放入蛋糕150度,烤1個小時40分鐘左右。,烤好後立即取出,靜置冷卻後脫模;
27.脫模後放入冰箱冷藏一晚。
28.最後的裝裱:取出蛋糕,表面篩上可可粉;
29.放上糖霜模;
30.篩上糖霜;
31.輕輕取下糖霜模;
32.部分效果圖;
33.切開可以看到底下是戚風底,上面是乳酪,口感豐富細滑,入冰箱後吃乳酪部分冰涼涼的感覺。