打滷豆腐腦的做法 老北京早點——打滷豆腐腦 打滷豆腐腦怎麼做

“豆腐腦分南北，鹹甜各自選。老北京豆腐腦以鹹鮮口為北京人最愛，嫩滑豆腐腦配以口味適中的打滷，是早點餐桌不可或缺的中堅力量。好吃的豆腐腦重點在滷上，京城傳統豆腐腦都在自己的滷汁上各領風騷。本菜譜遵循南城牛街吐魯番餐廳的傳統做法。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煮 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高階 （難度）

打滷豆腐腦的做法步驟

• 1、葡萄糖內脂少許溫水中溶解待用。100g幹黃豆泡水一夜漲發至280g，放入攪拌機中粉碎完全，總共兌入1L水，紗布過濾豆漿。加熱豆漿開鍋三次，中間加2次少許涼水落開。撇去浮沫，靜止3分鐘降溫至80度。葡萄糖內脂溶液放置容器中，豆漿慢慢加入，確保完全衝開葡萄糖內脂。蓋蓋靜置15分鐘後，豆腐腦即可成型。

• 2、乾貨泡水6小時，充分回軟，洗淨，控淨水。泡乾貨水取上清液待用。香菇去根切0.5cm條，木耳去硬根（若比較硬，需水煮至軟嫩）。黃花去根。醬肉切塊。

• 3、泡乾貨水全部倒入大鍋中，旺火煮開倒入香菇、薑末，加適量水確保整體有足夠空間容納剩餘固體食材。熬煮15分鐘，老抽調色至舀一小勺顏色為同等容量可樂顏色即可。煮3分鐘後下入醬肉，15分鐘後下木耳黃花，開始撇除浮沫，加鹽調鹹淡。待鹹鮮味煮出後改中小火，將兌水生粉倒入勺子中，沿鍋邊均勻撒下，用力邊舀邊攪。調至鍋內液體均勻開始凝固，以舀起倒回後可在表面停留不立刻消失為準。關火撒蔥花，淋上香油攪勻出鍋。

• 4、攪拌開的豆腐腦，喝下去應是鹹鮮適中，豆腐腦滑而不散，肉味濃郁，木耳軟嫩，香菇Q彈，黃花順滑。

• 5、再配上糖油餅，沒什麼可要求的了。

小竅門

1.點豆腐腦，豆漿溫度重要，過熱及低於80度不能成功，混合葡萄糖內脂後不可攪動，蓋蓋保溫靜置。
2.泡乾貨水是鮮味主要來源，也可加雞粉，雞精，雞汁，濃湯寶之類。
3.肉一定用醬肉，牛、羊，豬均可。放生肉不好處理，若處理也增加步驟，可能會留有腥味，沒有醬肉味道濃郁。
4.勾芡不可一次倒入很多，分多次放，每次加完芡後用力邊舀邊攪均勻，再加下一次。合格的豆腐腦滷放一小勺後應被可以豆腐腦託在上面，而不立刻流開。
5.此滷可同樣用來做打滷麵，勾芡時只要流體凝結流動性明顯減緩，但不可到豆腐腦滷的程度即可。