“大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
大煮乾絲，乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”大煮乾絲上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。”
1、雞骨架和雞脯肉放入鍋中，加清水、蔥姜、料酒煮15分鐘備用。
2、將豆腐乾片成薄片。
3、再切成細絲放到開水中浸泡。
4、煮好的雞脯肉撕成備用。
5、香菇、冬筍、火腿洗淨切絲，青菜芯洗淨備用。
6、蝦仁從背部切開，尾部相連，取出砂線。
7、將雞湯倒入鍋中，撇去浮油，加入鹽燒開。
8、下入乾絲大火煮1分鐘。
9、撈出放入容器中。
10、原湯不動，下香菇絲、冬筍絲、雞肉絲大火煮1分鐘。
11、再下蝦仁和青菜芯略煮，加入雞精調味。
12、將煮好的湯汁連菜一起澆在乾絲上，最後撒上火腿絲即可。
千里飄香谷
