淮揚名菜大煮乾絲的做法 【蘇菜】淮揚名菜---大煮乾絲 淮揚名菜大煮乾絲怎麼做

“淮陽菜中有一道名菜，那就是“大煮乾絲”。大煮乾絲主料採用的是豆腐乾，製作精細，風味獨特。

　　“大煮乾絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這隻菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1釐米厚的特製的豆腐乾切成24張均勻的薄片，然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調料燒製而成。燒時先用武火，最後用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、油菜或者豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這隻菜色彩鮮豔，乾絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。

　　“大煮乾絲”所以做得如此佳美，是由於繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐製品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。

　　由於“大煮乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以每次大家到了淮陽飯店都是必點之菜！也是我愛吃的一道菜！

揚州煮乾絲的特色：

色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煮 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 高階 （難度）

淮揚名菜大煮乾絲的做法步驟

• 1、準備好大蝦、火腿（最好是金華火腿，今我沒有金華火腿用其他代替）、香菇、蔥姜。

• 2、豆乾準備好。

• 3、雞湯和熟的雞胸準備好。

• 4、把豆乾片成薄片然後切成細絲備用。

• 5、火腿、香菇、雞胸肉切成細絲，蔥姜切絲備用。

• 6、把蝦去掉頭和外殼和蝦腺，在脊背片開取出蝦腸放入料酒、生抽和少許鹽、少許雞蛋清醃製備用。

• 7、切好的乾絲入開水鍋內焯水後備用。

• 8、小油菜焯水後過涼水備用。

• 9、鍋熱了放入少許豬油。

• 10、油溫六成熱放入蔥薑絲煸香停火。

• 11、把雞湯倒入鍋內燒開，放入乾絲、火腿絲、香菇絲、蔥姜油、薑絲、適量的鹽用中火煮。

• 12、用等待的時間把蝦仁放入油鍋內翻炒。

• 13、炒熟的蝦仁出鍋備用。

• 14、等湯收了一些，約煮15分鐘左右下入少許胡椒粉和雞精即可。

• 15、把煮好的乾絲放入湯盤，把熟的油菜碼在盤子邊上，上面撒上少許雞絲和火腿絲，擺上熟的蝦仁即可。

小竅門

1、乾絲最好用幹豆豆腐片那種味道好。就是製作麻煩，省事的話可以用豆腐皮代替。

2、我這次做的湯是喝的湯，我喜歡清湯，不夠白，要是白的雞湯要用大火。

3、雞絲不好切也可以手撕。

4、火腿最好是金華火腿。