““不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”章太炎夫人湯國梨的這句詩是說陽澄湖蟹流傳最廣的一句了，可見蘇州人對吃蟹是情有獨鍾的。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，有一天被蘇州名士吳士訥得到，一天崑山的方還和王頌文在吳家發現了這本手稿，因為顧炎武是崑山千燈人，所以認為這本手稿應該留存在千燈，吳納士慷慨相贈，這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。這天湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，清代小說家包笑天也在坐，對“大閘蟹”的由來做了解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，在港灣間必設一閘，以竹編成。夜來隔閘置一燈火，蟹見火光即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名由來”。竹閘就是插在水裡的竹柵欄，閘上捕捉到的蟹成為閘蟹，個頭大的就成為大閘蟹。
蘇州人吃大閘蟹是很有講究的，分文吃和武吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽，吃的爽爽氣氣，但一派殘敗景象。文吃則是用蟹八件精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。對我等老百姓來說雅緻的吃法真不夠暢快，上桌當然開蓋吃黃吸膏來的痛快淋漓。
大的螃蟹叫大閘蟹，只有水煮清蒸方為最佳。小的稱為毛蟹，農曆六月便有蟹農開始兜售，這種蟹無論公母蟹黃蟹膏都不紮實，但肉嫩的極鮮。所以很是適合做面拖蟹和油醬毛蟹之類的菜餚，連殼一口咬在嘴裡，肉會隨著壓力擠出在口中，一口都是滿足。
油醬毛蟹是本幫的經典菜餚，因為蟹本身的食材品質就高，所以家庭出品也差不到哪裡去，想做失敗都不容易，但是想要做好吃也同樣是有難度的。我這裡還是按照《味裡乾坤》周彤先生所說的做法和周懷榮大師的做法稍加改變而做。
首先選用盡量抓硬的毛蟹，一切為二，為防止蟹黃蟹膏的流出，所以蟹的開口處要蘸上炒麥粉封住開口。鍋里加入一點油，將蟹蘸麵粉一面放油鍋裡先煎牢，然後倒入生薑一起煸炒，淋黃酒，等酒氣升騰，加入老抽和生抽調製的醬油煮出醬香味。隨後加水，加糖調味，煮上幾分鐘。這個時候如果喜歡年糕的可以放年糕，也可以放毛豆。等蟹煮熟，收汁濃稠的時候淋一點點的香醋，淋明油起鍋就可。也可以用炒麥粉加生粉勾芡，這樣做出來的油醬毛蟹醬汁掛的更厚，味道更濃。”
1、小蟹，不要太大的，大螃蟹這樣做不划算，我這個十元三隻。
2、麵粉炒香，加入生粉成蘸粉和芡粉。
3、螃蟹洗淨切開蘸上粉。
4、開口朝下放油鍋裡煎一下。
5、放薑末
6、加入料酒後倒入醬油，幹煮出醬香味，倒入水和毛豆煮熟。
7、湯汁濃郁的時候用芡粉勾芡，加點香醋淋點明油。
8、擺盤可以全部放上去，也可以和我一樣放一隻螃蟹一盤，撒點煮好的毛豆幾片菊花瓣。
千里飄香谷
