“春節的雞鴨魚肉少不了,如果都用傳統的炒炸燉的方法,估計做好一桌菜至少要兩個小時都不止,所以充分利用家裡的廚具,把中國的烹飪方法全都用上,蒸煮燉炒炸,不但菜品和口味豐富多彩,還能節約很多時間,更能兼顧到男女老少不同的口味。今兒我帶來的這道蒸菜,食材就只有山藥和豬肉兩樣,花了一點小心思,用這普通的食材也做出了飯店的即視感。
在眾多的炒菜中,這樣一盤省時省事、有滋味又營養的蒸菜絕對受歡迎的。山藥有健脾的效果,其澱粉含量也高一些,可代替一部分主食。解饞了,吃美了,還不會讓腸胃有負擔。何樂而不為呢?”
1、全部材料準備好,從右向左分別是主料、調料、芡汁用料;青蒜葉可換成香蔥,澱粉用紅薯澱粉、玉米澱粉均可;肉餡宜用瘦肉;
2、捏著山藥的一端,用刀刮掉表皮,再用清水沖洗一遍防氧化;山藥皮中所含的皁角素或黏液裡含的植物鹼會導致髮膚發癢,所以在處理時要避免面板碰到,除了捨棄尾端的一小塊,還可以戴上廚房手套來操作;
3、將山藥切成厚約8毫米的圓片;
4、取一個大平盤,用筷子夾著山藥片或者手指尖捏著山藥片沿著盤子擺放一圈,山藥片不是全部都是圓的,所以儘可能讓圓頭都露出外面,看著漂亮;山藥片上有黏液,用筷子夾著擺盤有難度,可以用手指來輔助;
5、將山藥下腳料和大蔥段入絞肉機中;
6、再把肉餡、澱粉、生抽、鹽同入絞肉機中;
7、將所有材料都混合在一起;山藥和大蔥中有少量的液體,絞碎攪拌後能很快上勁兒,無需加水;
8、用小勺舀適量肉餡,再用筷子整形成小圓球;如前所說,山藥皮中所含的皁角素或黏液裡含的植物鹼會導致髮膚發癢,所以避免手直接接觸肉餡;
9、將肉丸碼放在山藥擺成的圓圈內,肉丸的大小隨自己的喜歡及肉量的多少來調整;
10、將擺盤好的山藥肉丸送入蒸箱中,110度,15分鐘;用大蒸鍋可涼水入鍋,大火上汽後蒸12-15分鐘,根據山藥片的厚度、肉丸的大小來調整;
11、山藥肉丸快出鍋時,將芡汁熬煮一下:蠔油10克,醬油20克,澱粉15克,清水150克左右同入小鍋中,小火加熱,輕輕攪動,直到完全沸騰後澱粉漿變成透明狀,可關火;
12、蒸好的山藥肉丸立即出鍋,將芡汁淋在山藥片和肉丸上,再撒少許青蒜葉或者香蔥末,香氣撲鼻,肉丸結實入味解饞,山藥片軟糯自帶微甜,無油少鹽的一道“蒸蒸日上”,男女老少皆適宜,尤其更受講究養生的老年人喜愛。
1.山藥刮皮後易氧化,沖水後會稍微好一點,但是在蒸制的過程中,有部分表皮會出現黑點,這是正常現象,不影響食用;
2.如果不小心面板上沾了山藥粘液,可以在火上面烤一烤,或者塗抹一些醋可緩解,不要用手到處亂摸亂撓,否則會擴大發癢的面積;
3.肉餡分成一個個小肉丸,易熟,而且夾取的時候也方便;蒸的時間要看山藥片的薄厚、肉丸子和火力的大小來調整。