“德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,其味透骨髓,鮮香奇特,骨肉分離。扒雞的製作較為繁瑣,但用料講究,採用上等天然中藥材,具有健胃助消化等功效。作者作為德州扒雞製作工藝的傳承人,今天為大家揭開德州扒雞製作的神祕面紗。”
1、扒雞製作首先對雞的要求較高,收拾要乾淨,達到留下來的部位都是可以使用的。先去掉雞兩側的耳毛。
2、去掉雞兩側鼻中的異物。
3、去掉雞頭的細毛。
4、將雞喙外層的表皮去掉。
5、除去雞身各處毛椎。
6、找到雞頭下方的小口,將雞的氣管和食管拔出剪斷。
7、洗淨雞翅下的異物。
8、洗淨大腿內側的異物。
9、將手伸入雞內膛,向下翻轉,摸到雞肺,摳出。(下面兩側都有雞肺)
10、找到雞尖位置的囊狀物,將囊狀物扣掉。
11、用大剪刀從雞膛向雞胸位置插入,一直插到雞胸位置,張開剪刀,剪斷軟骨。
12、用清水反覆清洗雞膛,無血水為止。
13、檢查雞爪的指甲是否有黃色硬皮,如果有請去除。
14、將雞爪分別塞入雞的內膛。
15、雙腿關節處交叉摺疊。
16、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。
17、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。
18、將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出。
19、洗淨雞翅上的黏液。
20、用水清洗乾淨雞身,此時扒雞的雞形已定,形成鴛鴦戲水似的造型。
21、將盤好造型洗乾淨的雞控水晾乾。
22、取50克蜂蜜,用溫水化開。
23、將化開的蜂蜜加入300g清水,調勻。此時架上油鍋,將油鍋燒熱。
24、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上。
25、用蜂蜜水均勻的抹在雞身上,都抹好後控幹水分,等待油鍋溫度。
26、待油溫升至190度左右放入塗抹好蜂蜜的雞。
27、炸至棗紅色撈出。
28、全部炸好後盛盤晾涼,控幹膛中的油。
29、將各種香辛料包入料包中,放入老湯湯鍋內,開火。
30、杈雞:將上色完畢的雞按順序呈旋裝依次放入鍋中。
31、將篦子放到杈好的雞上,然後放入壓鍋石。(沒有壓鍋石用其他重物也可)
32、開火,湯鍋中加入清水。
33、待開鍋後倒入食鹽300g。
34、開鍋後大火煮制1小時,一小時後調中小火,半小時後調小火,此時嘗一下湯的鹹淡,保持湯鍋中溫度達到90°以上,小火1小時後關火。燜至8-12小時,讓雞充分入味,時間長才可使雞骨頭酥香入味。
35、12小時後將湯鍋開火,燒開,燒開後去掉壓鍋石和篦子。
36、準備好鐵鉤和笊籬,用鐵鉤藉助湯的浮力小心將雞翻起。
37、翻起後用笊籬拖住整個雞身。
38、一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。
39、將雞都撈出後盛盤擺好,再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。熱的扒雞一手提著雞身順勢一抖,整個雞骨頭全部散落,才有的千古流傳的一句“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津”
1:雞一定要收拾乾淨,不能有毛椎,氣管,肺等異物
2:蜂蜜一定要化勻。
3:老湯的製作比較麻煩,沒有老湯用清水也可,純淨水更佳。
4:燜至的時間越久,雞越入味,骨頭越酥。