德州扒雞怎麼做|德州扒雞的做法

食材明細

• 醬香 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高階 （難度）

德州扒雞的做法步驟

• 1、選料。用1千克左右小公雞或未下蛋的母雞為好。
• 2、宰殺褪毛。將雞頸部宰殺放血，在60度C的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞左翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠進肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。
• 3、浸泡造型。將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出腔幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。
• 4、上色晾乾。將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加入300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水調製)。然後在雞體均勻塗抹糖色，晾乾。
• 5、燒油炸制。鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至吳金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
• 6、入湯煮制。將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用文火燜煮。小雞燜煮3_4小時，老雞燜煮4_8小時即好。
• 7、出鍋成品。出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一個手拿笊籬，藉助湯汁和浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。