“這段時間中央一臺在播放電視劇《裝臺》，經常會出現陝西的各種美食，什麼扯麵啦、臊子面啦、涼皮啦、肉夾饅、羊肉泡饅等等。看他們捧個大海碗，蹲牆根大口地劃拉麵條，看得我直流口水啊。本來我一直計劃去西安玩一趟的，結果今年因為疫情沒能去成。沒能實現我去品嚐西安美食的願望，這次看到這個電視劇，又勾起了我對西安美食的饞蟲。好吧，去不了西安，嘗不了地道的西安美食，那我就自己來折騰吧，試試我最愛的扯麵。本來是想做油潑扯麵的，但是因為家裡有之前炸的辣椒油，那就省點事，搞個酸辣扯麵吧。”
1、扯麵比較筋道，一般用中粉或高粉。用中粉時加一點鹽可以增加麵條的筋性，用高粉可以不加鹽，不建議用低粉，筋性太低。我用的是金龍魚的餃子粉，加了1克鹽。
2、一邊倒水，一邊用筷子將麵粉攪成絮狀。
3、用手將面絮揉成一個麵糰。剛開始，不好揉，沒關係，揉成團就行。看這是第一次揉，還有很多面絮。蓋上放一邊靜置10-30分鐘。一般十幾分鍾後就好揉了，蓋上是防止表面風乾。
4、第二次揉麵，這個時候已經看不到面絮了，比較光滑。仍然蓋上，靜置10-30分鐘。如果這個時候還是很難揉，有面絮，那說明水少了點，可以用手粘一下水，然後揉進麵糰裡，可以重複多次，直到再沒有面絮麵糰變光滑了。
5、這是第三次揉好的麵糰，已經很光滑，麵糰軟硬適中了。再蓋上靜置半小時。
6、半小時後，將麵糰擀平，大概半釐米厚，切成2釐米左右寬一條的。
7、取一個大盤子，先抹一層油，然後將切好的麵條鋪上，再刷一層油，麵條各個面都要刷到，不然後面容易粘一塊。然後包上保鮮膜，至少醒1小時。我是提前一天晚上弄好這些，第二天一早直接扯麵就好了，很省時間的。
8、第二天一早，開始扯麵。先用擀麵杖擀薄了，再來扯，這樣麵條比較厚薄均勻一些。因為我這是一個人的量，麵條比較細，所以中間沒用筷子壓一下。扯麵的時候力度要有彈性，不能用蠻力使勁扯，這樣容易斷。這個時候可以開始燒水。
9、取一個麵碗，準備湯底。根據自己的口味放鹽、生抽、老抽、醋等，一點蔥花，一點榨菜絲。
10、水燒開後，可以先舀幾勺水衝一下調料，將湯底先調好。
11、將火轉中小火，保持微沸狀態，然後將麵條扯好放入水裡，再轉大一點火，煮熟麵條。像餃子皮那樣半透明就熟了，不放心可以用筷子夾斷一下試試。麵條比較薄，很快就熟了。如果厚一點，可以加一次冷水，煮多一會。
12、將煮好的麵條撈入湯碗中，再加幾根香菜，拌勻就可以吃了。如果有滷牛肉來幾片，更美（mei)得很。
1、做麵條，麵粉要選筋道一些的，就是蛋白質含量高一點的，不能用低粉，可以用中粉、中粉+高粉、高粉，這樣做出來的麵條才筋道。
2、不同牌子的麵粉吸水率不一樣，一開始不要放多了水，可以先粉量一半少一點點的水，實在太乾了不好揉，就用手粘水揉麵，一點點加。做麵條的麵糰要比包子饅頭的要稍微硬一點點，我一般粉和水的比例在45-55。
3、麵糰要揉多幾次，揉一次靜置一段時間，再接著揉，揉個兩三次，麵條才會好吃。
4、揉好的麵糰至少也要醒1小時才好。可以提前一晚上揉好麵糰，第二天早上扯麵，可以節約早上的時間。如果麵條是冰箱冷藏過夜的，一定要早點從冰箱取出回溫，不然麵條是僵的，不好扯，容易扯斷。
5、捏不好麵條的人，可以學我的懶人方法（我也是從別人那學來的），用擀麵杖先擀薄了，再來扯麵，簡單快速多了。
千里飄香谷
