“源自日本的鹽可頌,因為形狀似可頌,並且鹽量比普通小麵包用量多而得名。雖然鹽攝入過多對身體不好,但是麵包也不是天天吃,偶爾多一點兒那就想辦法減少其它食物中鹽的攝取量吧!
外面的鹽可頌實在太鹹了,所以我就按照書上的配方做了小調整,做出了今天的這一盤7個脆底芝麻鹽可頌。
表面不刷雞蛋液,也省去了刷鹽水的步驟,樸實的顏色特別讓人喜歡。剛出爐的鹽可頌特別香,尤其是芝麻底,酥脆的,與柔軟且洋溢著黃油香氣的內芯形成強烈的對比,本來只想嘗一嘗,一不留神吃了2個。”
1、麵包主料準備好:麵包粉、蛋糕粉、老面、奶粉、黃油,細砂糖,雞蛋液,普通乾酵母、涼水、鹽;鹽量比一般的甜麵包用量要多;老面就是上次做麵包發酵好的麵糰,放冰箱冷凍儲存,取適量回溫後使用。
2、將除了鹽、黃油外的材料全部入揉麵桶中。
3、先低速將材料攪拌1分鐘,再轉中速攪打麵糰,麵糰稍光滑後加入鹽。
4、低速攪打1分鐘,轉中高速攪打至麵糰柔軟,能撐出粗膜,加入黃油。
5、低速攪打2分鐘,使黃油完全融入麵糰,轉中高速攪打至麵糰柔軟有光澤,能撐出透明有彈性的薄膜。
6、麵糰收圓放在盆中,蒙保鮮膜放在室溫下發酵;現在室溫25度左右。
7、麵糰發至2倍大小時,手指蘸麵粉在麵糰頂部戳洞,不塌陷不回縮。
8、麵糰倒在操作檯上,輕輕拍打排氣,稱重分成7等份,每個約重70克;揉圓後蒙保鮮膜,鬆弛15-20分鐘。
9、將鬆弛好的麵糰搓成水滴狀,放在鋪了油紙的烤盤裡,入冰箱冷凍10分鐘。
10、提前準備好有鹽黃油,切成4克左右的小細條;無鹽黃油要提前取出軟化後才能使用。
11、將鬆凍10分鐘的麵糰室溫下靜置10分鐘,再擀成倒三角形,頂部約寬8公分,長度約為32公分;頂部放一塊有鹽黃油條,中間麵皮抹少許無鹽黃油。
12、用麵皮將有鹽黃油包裹住。
13、從上向下捲成卷,尾部壓在下面。
14、底部抹少許涼水,蘸白芝麻。
15、碼放在烤盤裡,彼此間留出足夠的膨脹空間;放在不高於32度的溫暖環境裡二次發酵;我是直接放在烤箱裡自然發酵。
16、麵包生坯發至2倍大小時,表面抹一點水,撒幾粒白芝麻;也可以表面刷鹽水;為防止麵包受熱膨脹而粘連在一起,可在相鄰處放一張油紙隔離;烤箱預熱190度。
17、麵包生坯入預熱好的烤箱中層,上下火180/195度,22分鐘。
18、出爐後移到晾架上,溫熱時食用,底焦脆的,晾涼後可入袋儲存。
19、芝麻脆底鹽可頌,內心柔軟,外底酥脆!
1、麵粉中加入少量低筋麵粉,可增加麵包的柔軟度;我用的“頂焙良品”麵包粉,蛋白質含量12%,加了50克蛋糕粉口感鬆軟;而加了老面的鹽可頌,有獨特的味道,實在沒有也可以不加,其它材料的比例不變;
2、無鹽黃油不要裹入太多,防止油脂太多而使麵糰不易膨脹;
3、麵包生坯表面不刷蛋液,可刷鹽水增加鹽度,也可以刷黃油使色澤更漂亮,也可以在出爐後表面刷黃油液或者牛奶,不刷也可以;
4、烘烤的溫度和時間根據烤箱的實際情況來調整。