“戚風蛋糕
一款烘焙愛好者必做品。由於很難一次成功，常常是做一個失敗一個。
所以常常被烘焙圈裡的朋友戲稱為“七瘋蛋糕”
在足這款蛋糕之前，帥我是做了不少功課。什麼參考貼看了一遍又一遍，可是等到自己操作的時候各種問題就不請自來了。不過還算好沒叫我瘋七次，也就兩次半。
成功之後又做了幾次，一做一個準。
帥是烘焙新手，今兒個就斗膽跟大家聊聊我的“七瘋”經驗。有什麼不到位的還請大家指出來。
咱們還是邊看帥做邊聽帥說，來看看帥的失敗總結和成功經驗，或許對你也有些幫助。那麼也算沒白白碼這麼多字了。
原料：雞蛋5個（中等大小），細砂糖70g（20加入蛋黃+50g加入蛋清此方子甜度適中），鹽半小勺
牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精兩滴或者香草莢半根（沒有可不放）
關於配方我囉嗦兩句，其實配方沒有想的那麼神祕。就和做麵包饅頭一樣。最初的人們肯定是沒有什麼配方的。只不過是久而久之總結出了經驗，量化之後方便新手的學習。
做蛋糕麵包和中式的麵點一樣講究個“狀態”麵糰的狀態、麵糊的狀態、蛋白的狀態等等。只要你掌握好了狀態，那麼配方神馬的都是浮雲，咱們玩的就是DIY配方。包括上邊帥的配方也是自己改良的。
那具體倒是什麼狀態呢？那咱們看帥的圖片說話。
參考配方：蛋黃糊要保證粘稠的狀態關鍵就在於固體和液體的比例
下面帥又玩了一下數學計算
給幾個配方參考一下。
蛋黃一個約等於12g
本貼的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黃）=0.62
老楊給我了個方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黃)=0.619
君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黃）=0.607
哈哈發現什麼了嗎固液比例基本上在0.55-0.65之間就不會有太大問題。這個比例下就是我說的那種很粘稠的狀態自己總結的，也不知道在不在理，請大家輕拍哈
根據這個大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什麼問題就可以排除配方的問題。”
1、雞蛋5個蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺（我的雞蛋很小所以成品有點小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態，差一點點量都不要緊）
2、雞蛋黃加入油充分攪拌均勻（一定要充分攪拌）
3、加入牛奶，充分攪拌均勻（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過於溼潤也會塌陷）
4、加入兩滴香草精，沒有不加。
5、篩入低筋麵粉（有條件最好過篩兩次，組織更細膩）
6、就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地攪拌均勻（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最後關鍵的是看麵糊狀態，就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好）
7、蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁（中和蛋清鹼性有利於打發）
8、分三次加入白砂糖50g（全部在溼性發泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便於混入空氣打發）
9、打蛋器中高速打發，打到蛋清拉起了有大彎角即為溼性發泡（如圖所示，這時候蛋清還比較稀，成液體流動狀態）
10、最高速打發，此時拉起來成小彎角即為中性發泡（如圖所示，此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度）
11、繼續高速，打發2-3分鐘左右，來起來有直直的尖角，即為乾性發泡（如圖所示，我這個沒拉好，不夠尖。此狀態為比較適合的狀態）
12、再接著打發，拉起了會有很多小尖角，此時有輕微打發過度（不過也可以用，只不過口感略微偏硬，不夠柔軟）小結：蛋清大打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素，打發不夠塌陷，打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%
13、比較理想的狀態是，蛋清來拉起了有直直的尖角
14、插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會從盆中滑落。
15、取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻（此時可以感覺到蛋清呈固體狀態，這就對了）、
16、把拌勻的糊再次倒入蛋清裡，從下向上翻拌均勻（不要怕消泡，一定要拌勻組織才好）
17、拌好的蛋糊成流動狀態，蛋糊裡沒有攪拌不勻的蛋清即可
18、倒入8寸模具
19、烤箱預熱160度，中下層烤制55-60分鐘
20、戚風蛋糕在烤箱裡有一個漲發再到回落的過程（15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色，30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落）失敗教訓：我第一次失敗蛋糕回落，方子跟溫度都考慮了，就是一直沒找到原因，連著兩次都是回落。最後發現是因為15分鐘以後我看到上色了就加蓋了錫紙。這時候是不應該蓋的，因為蛋糕還沒有完全爬升到最高處，成品必然回落。如果爬上色過重，應該等到40分鐘左右蛋糕爬升到最高處開始回落的時候加蓋錫紙。等到回落完全在烤制5-10分鐘基本上就熟了。我沒有用網上介紹的拍打聽聲音的方法，對於我這種愚笨的人來說聽聲音太不靠譜了，聽不出來啊。我就是等到完全回落時候（45分鐘左右）在烤制5到10分鐘即可
21、出爐後倒扣
22、放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離，活底模一推就好。最後那張步驟圖是第三個半殘次品，有些上色過重了，大家忽略
23、失敗作品分析：時間沒考到沒熟內部回縮
24、失敗作品分析：輕微塌陷
25、左邊的那個和右邊對比左邊有輕微收腰，上色過重主要是熱的時候脫模導致收腰，烤的溫度過高上色過重
千里飄香谷
