主料
雞胗 :6個輔料
大蒜 :5粒具體步驟
1. 雞胗洗淨,特別是內壁黃色那層膜要撕乾淨,雞胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理乾淨,將雞胗切成小薄片塊狀,加入糖、生抽、老抽少許,以及生粉少許拌勻,再澆上香麻油醃製約15分鐘。蒜瓣去皮切片;泡山椒、泡紅椒、青尖椒、乾紅椒去蒂去籽斜切成段備用;泡姜切塊備用;涪陵榨菜要碎段備用。
2. 將鍋燒熱滑油後倒出,再加入油3勺燒熱,將醃製好的雞胗倒入快速滑油至稍變色,盛出控油備用。
3. 鍋內留底油,下花椒粒爆香後撈出扔掉,將除泡野山椒之外的所有材料依次放入,煸炒至出香。
4. 將泡野山椒及泡椒水一同倒入鍋中,鍋內材料一同翻炒均勻至酸辣味四溢,調入糖炒勻,試下味酌情新增食鹽。
5. 將滑油過的雞胗倒入鍋中,旺火翻炒,噴少許料酒、調入生抽、老抽著色添香,快速出鍋。
:炒雞胗的三個小要訣:1雞胗最夠味的吃法,配角一定要蓋過主角。爆炒雞胗也一樣,配角一定要“蓋”過主角,在一大盤子泡姜、蒜片,青紅泡椒辣椒堆中“翻”出來的雞胗,吃起來最夠味最過癮。2雞胗要炒得嫩,先醃製再滑油,最後燴炒的時候,灶火要旺動作要快。雞胗易熟不可久炒。3讓炒雞胗“脆上加脆”的小祕密,記得加點涪陵榨菜進去咯,脆上加脆,口感與眾不同。