主料
對蝦 :300輔料
玉蘭片 :60具體步驟
將去頭、去殼、留尾的對蝦段洗淨,放在案板上
用刀刃脊背片開成兩塊相連的片,再從兩側各向外擴片一刀,挑斷筋絡
玉蘭片洗淨,一半切成絲,另一半切成象眼片
熟火腿與洗淨的冬菇都切成粗0.3釐米的絲
木耳洗淨,撕成小片
胡蘿蔔刮皮,洗淨,切成象眼片
香菜梗洗淨,切成長3釐米的段
將鍋架在火上,加水燒開,下入玉蘭片絲、冬菇絲焯燙一下,撈出,控淨水
裝在碗內,加入薑絲、香菜段、蔥絲、熟火腿絲,再加入少許鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油抓拌均勻,醃漬入味
帶尾的蝦片在案板上放平,撒少許鹽、胡椒粉,淋少許料酒
然後將醃好的各種絲均勻地擺在蝦片上面,再由頭向尾部捲起成卷,使蝦尾豎起,擺在盤內
雞蛋打在碗內,加鹽和溼澱粉拌勻,調製成蛋粉糊,均勻地塗抹在每個蝦捲上
將鍋架在火上,放油燒至六七成熱,下入掛糊的蝦卷,用手勺不斷地翻動,炸至呈金黃色、外鬆脆內嫩熟時撈出,控淨餘油,裝在盤內
原鍋留少許底油,回到火上燒至七八成熱,下入蔥、姜和蒜末熗鍋,出香味後倒入木耳片、玉蘭片、胡蘿蔔片煸炒幾下
隨即下入料酒、鹽、糖、醬油、醋和少量清湯,湯一燒開,放進味精,調好口味
用溼澱粉勾芡,淋上花椒油,澆在蝦卷盤上即成
①花椒油製作方法:鍋內加適量植物油燒熱,放入花椒適量,炸出香味,撈出花椒即可②本品有油炸過程需備花生油約500g