天然酵種丹麥吐司如何做簡單又美味

主料

輔料

具體步驟

1. 酵頭A:天然酵種（100%水粉比例）50g 高筋麵粉75g 水37g

2. 混合以上材料，揉成麵糰，室溫發酵至完全膨大，大約8-10小時。

3. 酵頭B:所有酵頭A（大約160g） 高筋麵粉150g 牛奶100g

4. 混合以上所有材料，揉成麵糰，室溫發酵至完全膨大，大約需要3-5小時。製作中種麵糰一是為了讓酵母菌活躍性更強，穩定性更好。其次是通過多次發酵，誘發糧食的多層次的風味。即使不使用天然酵種，用快速酵母粉來製作中種麵糰，這樣麵包的風味更佳。

5. 高筋麵粉250g 全蛋50g 糖25g 煉乳40g 鹽4g 牛奶95g，將烤箱功能旋鈕調製“和麵”檔，啟動機器揉成麵糰，浸泡（靜置）麵糰40-60分鐘。將酵頭B撕成小塊加入到浸泡好的麵糰中，啟動揉麵將麵糰揉勻，稍微鬆弛幾分鐘，再次啟動揉麵，將麵糰揉至基本擴充套件階段（麵糰比較有筋性，但抻拉較薄時容易破裂），麵糰再次鬆弛幾分鐘。將50g黃油分2次揉進鬆弛好的麵糰中，加入油脂後面團的筋性更強，反覆揉至2-3次，讓麵糰進入完全擴充套件階段，這時可做“玻璃窗”測試，輕輕抻拉麵團可形成較大面積不宜破裂的薄膜，最後加入15g糖漬橙皮絲和6g快速酵母粉（耐心等待天然酵母慢慢發酵，快速酵母粉可不加，如果沒有天然酵母，在這步時加入快速酵母粉代替天然酵母）揉麵階段完成。揉好的麵糰放入保鮮袋，按扁冷凍20-30分鐘，按扁的麵糰可讓麵糰內部的溫度比較均勻。不可冷凍時間過程，否則凍硬了後面“開酥”擀壓時很困難。

6. 將250g裹入油正反面都撒些乾粉，用擀麵棍敲打成長20cm寬15cm的長方形較薄的薄片，如果不馬上用，應放入冷藏室保溫。

7. 從冷凍時取出麵糰，用擀麵棍擀成大約長50cm寬25cm的長方形，包入裹入油，擀成大約長50cm寬25cm的長方形，將長方形麵皮的兩邊折向中間，然後象折被子一樣對摺疊壓（即4折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，將麵皮的一邊折向中間2/3處，另一邊蓋過來疊壓（即3折），摺好擀壓成同樣面積的長方形，再重複一次3折，即摺疊次數共三次：4折、3折、3折。

8. 做這一步時動作儘量要快，保持在麵糰低溫時完成，如果摺疊未完成，油脂有些融化，麵糰明顯變軟，應馬上把麵糰再冷凍20分鐘再完成摺疊，這樣可以避免“混酥”。

9. 最後摺好，擀開，切割

10. 開酥後，油脂應均勻地分佈在每一層面皮中

11. 最後摺疊好的麵糰擀成長60cm寬30cm，修整四邊，以大約60cm長度為基數，分割成6等份，每三條為一組，編成辮子放入模具中，放在溫暖處進行發酵。吐司生坯大約發至模具8分滿，用手指沾乾粉按吐司表面測試，按下幾乎不回彈說明發酵完成，刷上蛋液準備烘烤。

12. 烤箱上火190度下火180度，預熱30分鐘以上，放入吐司生坯烘烤60分鐘，注意觀察，吐司表面上色後應加蓋錫紙，避免烤糊。

13. 烘烤結束，取出脫模放在烤架上晾透。