主料
義大利甜酵頭:天然酵種( :50輔料
具體步驟
1. 製作義大利甜酵頭:天然酵種(100%水粉比例)50g 高筋麵粉75g 水25g,混合揉成麵糰,即把酵種轉換成含水率50%的酵頭,室溫自然發酵8h至麵糰完全膨大。之後再重複一次,取100g酵頭 100g高粉 50g水,室溫自然發酵8h至麵糰完全膨大,餵養好後如果當天不能使用應及時放入冰箱冷藏。
2. 高筋麵粉400g 糖60g(糖分兩次加進麵糰) 鹽5g 淡奶油100g 牛奶150g 蛋黃136g 全蛋50g,廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麵糰,停機,浸泡(靜置)麵糰40-60min。麵糰浸泡好此時麵糰已搭建好基本的麩質網結構,加入所有酵頭,啟動廚師機1-2檔速,酵頭所含的水份雖然低於主麵糰,但還是很容易揉進麵糰中,此時麵糰揉得更光滑有彈性些,停機讓麵糰休息幾分鐘。將150g黃油分成10份,每次加入一小塊黃油揉進麵糰中,使麵糰能夠完全地擴充套件,拉出較薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”測試)。最後加入200g熟栗子仁 150g蔓越莓幹,4g快速酵母粉,揉勻即可,發酵盆上蓋上保鮮膜,室溫進行發酵。
3. 當面團發至2倍大時,麵糰初發完成。檢查麵糰是否發酵到位,手指沾乾粉插入麵糰中心,形成的洞洞非常緩慢回縮說明麵糰發酵完成。
4. 將麵糰從發酵盆中取出,發好的麵糰總重量約1700g,分割成兩等份,麵糰較溼,撒適量的乾粉幫助按壓麵糰排出氣泡,滾圓,放鬆30min,放鬆好的麵糰再次滾圓,放入專用紙膜中,蓋上保鮮膜室溫進行最後發酵。
5. 最後發酵完成時,檢查麵糰是否發酵到位,手指沾乾粉輕觸麵糰表面,按下後幾乎不回彈說明麵糰發酵完成,此時麵糰應發至紙膜9分滿的位置。將蛋黃 1大勺蜂蜜調勻,刷在麵包頂部表面,撒上杏仁片做裝飾。
6. 烤箱溫度上火190度,下火180度,應提前預熱40-60分鐘。將生坯放入烤箱中,烤75min。麵包頂部上色後蓋上錫紙以免烤糊,烤好後出爐,每個麵包用2根竹籤穿過麵包的底部架起晾透。
7. 晾了整整一夜
8. 成品高大挺拔
9. 內部組織
10.完成