天然酵母無花果樹枝麵包如何做簡單又美味|麵包新語系列

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

更新後的天然酵母麵糰 ：125
全麥麵粉 ：35
黑麥麵粉 ：35
高筋麵粉 ：250
水 ：210
鹽 ：7
麥芽糖（可選) ：筷子沾一點
無花果乾（酒漬） ：150

輔料

具體步驟

1. 準備工作：天然酵母更新。以天然酵母麵糰為50份，加入高筋麵粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。

2. 全麥麵粉、黑麥麵粉、高筋麵粉和水混合均勻，常溫靜置1小時。利用時間增加麵粉的筋性。靜置後的狀態如圖，很明顯能看到已經出筋。

3. 加入鹽、麥芽糖和天然酵母麵糰，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明

4. 無花果乾用朗姆酒浸泡2小時

5. 浸泡後的無花果乾切成碎丁（原方中要攪拌磨成糊狀）

6. 麵糰鋪在案板上，用手壓扁，切碎的無花果乾鋪在麵皮上

7. 用摺疊的方式混合均勻。加入無花果乾的麵糰，筋膜會被破壞，所以儘量採用摺疊的方式。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右

8. 一發結束後，麵糰分割成100g一個的麵糰，無需靜置發酵

9. 麵糰先修整為橄欖型，再修整為長條的棍型，收口朝上，一定注意，這裡的收口是朝上的，千萬不要規整。麵糰放置在烤盤裡，用哪個烤盤烤就放在哪裡，放完就不要動了，進行二發，現在天氣熱溼度大，常溫即可，大約1小時。

10. 發酵結束後，麵糰隨意的捏幾下，表面形成溝壑，篩上厚厚的麵粉

11. 烤箱帶石子預熱250℃，噴兩次蒸汽，放入麵糰烤20分鐘

12. 看看成品圖

烹飪技巧

1、麵糰一定要收口朝上二發2、一定要篩上厚厚的麵粉，否則不能出現裂痕