主料
低筋麵粉 ：300輔料
面種 ：500具體步驟
熱鍋，倒入A材料(蔥2根、薑片5片、洋蔥絲30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、雞精5克、蠔油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再將蔥段、洋蔥絲和薑片放進鍋內爆香至金黃色。
再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分鐘左右，隔去蔥渣等。
迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）進鍋中。
繼續煮至芡汁呈濃稠狀。
將叉燒切成指甲大小的簿片。
將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。
將40克老面和150克清水調勻。
將300克低筋麵粉倒進廚師機的攪拌桶內。
用橡皮刮刀將麵粉和水拌勻。
開啟廚師機的2檔攪拌。
攪拌至麵糰成團即可。
放28-35度的室溫下進行發酵10個小時左右即成面種。
在發酵好的面種里加入150克細砂糖。
先用橡皮刮刀將糖和麵種稍混合，然後開啟廚師機的2檔攪拌至糖溶化。
加入臭粉，繼續攪拌，再加入20克豬油攪拌均勻
加入150克低筋麵粉和15克泡打粉，繼續攪拌。
攪拌成光滑的麵糰。
將麵糰分成25個33克左右的小麵糰。
. 取一小塊麵糰，擀開成中間厚四周簿的圓形。
. 右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏。
一直聚攏到完全收口，不要讓包子餡料暴露在外。
將做好了叉燒生坯放進墊了油紙的蒸籠內，大火燒開鍋內的水，把蒸籠放上去，蓋上蓋大火蒸。
一直保持大火蒸6-7分鐘即可，香甜的叉燒包就出爐了。
1、叉燒包給人的第一印象就是開口微笑的麵皮，想要讓蒸好的叉燒包呈“開花”狀，必須使用高品質的低筋麵粉，並使用面種發麵，在和麵的時候還要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氫銨，在蒸制的過程中會揮發掉。2、面種不能發酵過度，通常夏天是10個小時，冬天是12個小時左右，如果發酵過度，則在蒸制的時候會發不起來。3、在擀皮的時候不要過於用力，讓麵皮保留彈性和一定的厚度，這樣包好的叉燒包蒸制過程中更容易開花。並且在包叉燒包生坯的時候，一定要讓開口合攏，不要露出餡心，否則也會影響開花效果。4、做出來的叉燒包如果粘牙，算是失敗的，加入豬油可以讓蒸好的叉燒包吃起來口感不粘牙。5、在調配叉燒餡的時候，芡汁的濃度很關鍵，由於使用不同的澱粉勾芡，芡汁的濃度也會不同，所以可以不要一次把水澱粉猛地倒入鍋中，而是邊攪拌，邊緩緩加入水澱粉，如果過稠可以加入少量熱水調和反之則再加入水澱粉。6、包好的叉燒包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷凍室凍起來下次再吃，取出後不必化凍，等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋直接蒸制即可。
千里飄香谷
