我國曆史文化悠久，其中飲食文化也是熠熠生輝。而山西麵食，就是我國飲食文化中一朵耀眼的奇葩。山西面食歷史悠久，至今已約有兩千年的歷史，且山西面食的種類十分繁多，不論怎麼做，都別有一番風味。在這兩千多年的歷史長河中，山西的麵食已經逐漸形成了一種麵食文化，吸引著人們去探索。
一、山西面食
俗話說，“世介面食在中國，中國麵食在山西。”山西面食是地方傳統特色麵食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世介面食之根”。以麵條為例，東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆麵、蕎麵、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹製麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、餄餎、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
二、麵食種類
1、蒸制面食
山西蒸制面食品種繁多，玉米麵窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麵饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬;忻州五臺原平的高粱面魚魚，另外還有包子、燒麥等等。
2、煮制面食
山西煮制面食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如髮絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆麵、玉米麵、蕎麥麵、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嚐到天天不重樣的豐富美味的麵食。
3、烹製麵食
烹製麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆麵流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。
三、麵食文化
“到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有“世介面食在中國，中國麵食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食;許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
陝西歧山掛麵一直譽亭中外，它是山西面食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛麵生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛麵還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了麵條，將麵條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利“通心粉”，就在這種背景下產生了。麵條的引進把遊牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產麵條的成套裝置，看來，我們的“擀麵杖”面臨的現實是何等嚴峻。
我國的飲食文化博大精深，是千千萬萬的人民在千百年的歷史長河中通過智慧與努力創造出來的，而其中，山西面食便享有一席之地。山西地區的人民自古愛吃麵食，山西面食至今已有兩千多年的歷史。山西面食不僅種類繁多，且風味獨特，有興趣的朋友不妨前去一試。
千里飄香谷
