說起豆瓣醬，小編想大家都有吃到過，紅燒，炒菜都少不了它。那麼我們如何在家自制豆瓣醬呢？是不是自己做的風味更好呢？畢竟自己做的不含新增劑，對家裡有老人小孩的家庭來說，自制豆瓣醬是首選相比外面買的豆瓣醬來說的話。一起來看怎麼做吧。
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生複雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區多用黃豆)、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽、做成的。
豆瓣醬的營養
1、豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2、豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3、豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率;
4、豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
禁忌：嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
用一個大的簸箕，把蒸好的豆瓣鋪2寸厚，然後上面蓋上一種叫黃金枝的灌木枝葉，聽說這樣發酵出來的豆瓣醬帶有黃金枝葉的香味，豆瓣醬最好吃。發酵一週，上面長白毛或黃色毛後就放鹽拌勻，再加入姜和辣椒碎，加上醬油和涼開水，用泡菜罈子泡上兩個月以後就可以吃。主要用來做炒菜調料，記得上高中時，每週媽媽會用菜油給我炸上一小瓶帶學校下飯吃，味道特別香。
豆瓣醬的做法
一、準備豆瓣
做豆瓣醬我們家鄉一般用胡豆(蠶豆)，如果用大豆做，就是做成豆豉。先清水把胡豆洗乾淨，再用清水泡上兩天，中間換一次水，待胡豆全部泡脹就OK。然後就是剝胡豆瓣皮，這是個辛苦活兒，可以藉助刨土豆的工具來完成。
二、蒸豆瓣
蒸鍋格上鋪沙布，把豆瓣洗乾淨後倒在上面再隔水蒸30分鐘，待豆瓣蒸熟就OK。
三、發酵豆瓣
待豆瓣冷到30到40度左右，在豆瓣中倒入安琪酒麴，一包發酵2到5斤，所以我用了半包，和均勻。用瓷器或搪瓷器具來發酵(不要用不鏽鋼和塑料器具)，和做醪糟一樣，中間留個小洞透氣或觀察發酵情況之用。用保鮮膜密封好後，放在保溫的地方。我是放在泡沫箱中，裡面加了一個小棉被，用來保溫，可以在裡面再放一個保溫袋或保溫瓶，一般24小時就OK，我沒有放，就多發酵了一天。如果小洞有水了，聞到酒味很濃就可以端出來養三四個小時。(可以在和酒麴時加入涼開水，這樣中間出水就多一些。)
注意：如果上面有白毛是酒麴多了，如果有黑毛是沾油了。注意整個過程不要沾生水。器具都要用涼開水洗乾淨，不能有油。
四、剁碎姜和辣椒
姜和辣椒洗乾淨，晾乾水份，有太陽最好晒晒，也可以用涼開水清洗，再瀝乾水份，分別剁碎待用。
五、發酵好的豆瓣裝罈子
選一個專用的泡菜罈子，我上超市買的專用泡菜罐，一定要能密封的罐子，玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。
六、和調料
注意不要沾生水。放入鹽，可以多放點，再加入事先準備好的涼開水。用勺子攪動均勻。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。攪動均勻。(可以不加水，全用醬油泡)
七、放醬油
醬油選好的原釀造生抽，可以多倒一點。我倒了一瓶。主要起調色和增加口感作用，攪動均勻。蓋好蓋子，密封好，千萬不要漏氣，放置2個月左右，豆瓣醬放的時間越長，口感越好。做好以後，要吃時，用不要沾生水的乾淨勺子舀取。做個水煮肉之類的或紅燒菜，適當加點，味道更棒。還可以用植物油炸，下包子饅頭吃，也是不錯的蘸料。
豆瓣醬本身屬於醃製的食物，我們在炒菜的時候如果放的比較多的豆瓣醬，那麼我們就需要少放鹽，不然一不小心就會很鹹。而且豆瓣醬在開封以後一定注意不要沾到油，沾油以後會很容易長黴，那麼整個罐子的豆瓣醬都沒有辦法再使用。所以豆瓣醬的儲存需要細心一點。
千里飄香谷
