燒菜——抓住味蕾是一項技術活

燒菜，屬於南方人的日常用語，而北方人日常是稱為炒菜的。當然，北方人通常也會習慣用：做飯。做飯，相應的南方人則習慣用：煮飯。下面我們就來講講“燒菜”的一些種類以及應該學會的必備請客家常菜的菜譜，學會它們，很容易能抓住客人的味蕾哦。

一、種類

燒菜，包含——煮、蒸(騰)、炒、煮(氽)、炸、燉，烤，悶、薰、烙、劃(溜)、燙、涮、烹、煲(洘)等多種方法。手法很多，技巧各異。烤食物在大火之中直到熟(其實是半生不熟)

薰：火不接觸食物，而是靠溫度很高的煙(通常含少量致癌物質)，有鍋無油無水

烙：將食物(通常指扁平狀的麵餅)放在鐵鍋(通常使用平底鍋)上製作，有鍋有油無水

煎：少量油，少量次數的翻動

炒：中量油，大量次數的翻動

劃：也稱溜，屬於炒的一種，不同的是，食物最初進入鍋的動作是沿著壁滑下，並且炒的過程很短

炸：大量油，少量次數的翻動

燒：大量油，大量次數的翻動，有鍋無油有水

煮：大量水，基本不翻動，煮，不同的是這種方法指將餡狀食物分成小撮進行煮

蒸：食物不接觸水，使用高溫度水蒸騰：(一聲)，屬於蒸，不同的是，食物除了不接觸水，也要放在容器內(通常是密封的)

涮：屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，動作猶如洗涮衣物，因此得名

燙、抄：通常是開水澆在食物上的過程，以達到去除異味和脫毛的效果。屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，而且通常使用笊籬。

悶：密封起來，極少量水，進行煮的過程 有鍋有油有水

烹：少量水，少量油，少量次數翻動，主要使用油水混合蒸氣

燉：小火，長時間煮

煲：通常用砂鍋，小火，長時間煮

洘：跟煲差不多，不過不是用砂鍋

二、菜譜

肉沫蒸冬瓜

1、冬瓜洗淨後去皮，切成約2mm厚的薄片，大蒜、小蔥分別切碎;

2、肉末中加入少許蒜末和鹽醃5分鐘;

3、將冬瓜片放入盤中鋪平，將醃好的肉末鋪在冬瓜上，放入蒸鍋裡，用中火蒸8分鐘至冬瓜熟透;

4、出鍋滴上幾滴香油，撒上蔥花即可。

螞蟻上樹

1、粉絲用冷水泡軟撈出;

2、胡蘿蔔青椒切末，姜蔥切末;

3、炒一湯匙紅油豆瓣醬，小火，攪拌，炒到提起鏟子油是紅色的即可;

3肉末放進去炒到分散發白，放一茶匙糖，放胡蘿蔔和姜蔥末;

4、兌水剛好到肉末邊緣，放入粉絲;

5、煮一下，水快乾了，用鏟子翻動收汁，放青椒，雞精，香油，關火。

快手糖醋排骨

1、排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍;

2、瀝乾加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃製5分鐘;

3、排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋後4分鐘關火;

4、待鍋涼透撈出排骨;

5、熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬製;

6、待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。

肉末茄子

1、茄子洗淨後切成約6公分長的段，再對剖成4長條;

2、鍋中倒入適量的油燒熱，放入茄子用中火炸軟後撈出;

3、鍋中留油，放入絞好的肉炒散，再放入蒜末、蔥片薑絲炒香;

4、將炸好的茄子倒入鍋中，加調料炒勻即可。

豆豉蒸排骨

1、豆豉洗乾淨，瀝乾水分，並切碎;

2、姜去皮，磨成薑蓉，蒜頭去掉外皮，切成米粒狀;

3、把磨好的薑蓉蒜蓉放進碗中，加入所有調料，混合均勻;

4、排骨洗乾淨，瀝乾水分;

5、加入1勺生粉，再加入混合均勻的調料攪拌均勻;

6、放進鍋中加蓋大火蒸十五分鐘，蒸至全熟即可。

通過上述的對“燒菜”種類和一些必備家常菜菜譜的介紹，你全部瞭解到了嗎？是否能全部學會並且做出美味的佳餚抓住客人的味蕾呢？目前還沒有全部學會也沒有關係哦，燒菜也是技術活，不一定能全部過目不忘並且做得很完美的，它也是需要後面的不斷學習。