“做蘋果派剩下了一個多雞蛋清，正好用來做蛋白糖。距離上次做蛋白糖差不多有5年了，但是基本功還在，雖然擠得不是太漂亮，但是總體還算不錯。蛋白糖很穩定，也很細膩，還閃著絲綢般的光澤，真是越看越喜歡。
蛋白糖入口即化，是好多寶媽們用來哄孩子的“利器”。雖然上面有個小尖尖，但不用擔心扎到孩子。一是蛋白糖太嬌嫩，稍不小心一碰，小尖尖就斷了；二是與口中的唾液一接觸，立馬兒就化掉了。雖然用的食用色素，但如果給小寶寶吃，最好還是省略掉，用原色的就挺好。”
1、材料大合影：雞蛋清，打發蛋清用的細砂糖，熬糖水用的小鍋，涼水，熬糖用的細砂糖，食用色素，杯子，裱花袋，不能少的溫度計。
2、先將45克涼水和115克細砂糖同入小奶鍋中，用最小的火力加熱，溫度計可一直放在糖水中以方便測量溫度。
3、熬糖水的同時來打發雞蛋清；20克細砂糖分2次加入蛋清中，用中速打發至蛋白有小彎角或者小直角即可。
4、糖水熬到112度便可使用，溫度不宜太低，在112-120度之間均可，溫度低說明糖熬得還不到位；沒有溫度計可掐算一下時間，用最小的火力加熱，待糖水起大泡後變粘稠並慢慢向上湧時，溫度接近120度，此時就可以用了。
5、將糖水少量多次倒入蛋白糊中，為了拍照我將手中的打蛋器停了下來；此時的動作應該是連續的，即一手緩慢倒入糖水，另一手持電動打蛋器不停地攪打蛋白；注意糖水不要倒在盆壁及打蛋頭上，要倒在蛋白糊上，直到所有的糖水全部倒乾淨；打蛋盆可從溫水盆中取出，下面墊一塊粗布可防盆子打轉。
6、繼續用中速攪打蛋白糊，蛋白糊變得越來越白，越來越具有陶瓷的質感。
7、當感到電蛋器有阻力時，停下打蛋器，蛋白糊在打蛋頭上呈小彎角或者小彎角，打發結束。
8、取少許色素，與部分蛋白糊混合，裝入裱花袋中。
9、另取少許色素與部分蛋白糊混合；顏色可隨自己的喜歡調配，但以淺色為宜，更顯清新。
10、烤箱此時預熱100度；裱花袋中提前放花嘴，我用的惠爾通的14齒小號花嘴，在鋪了矽膠布或者油布、油紙的烤盤裡以垂直的方式擠出蛋白糖雛形，大小可隨喜歡調整，但一盤中儘量大小一致。
11、這是第二盤。
12、這是第三盤。
13、放入預熱好的烤箱中，90-100度均可；我的烤箱是平爐，上下放兩層，可中途調整一下烤盤，以使兩盤上下均勻受熱；另一盤在另一臺烤箱中完成。
14、蛋白糖的體積不會比生坯有多少膨脹，烤大約60-90分鐘差不多裡外全乾了；具體時間以蛋白糖的大小來調整；想要測試是否全乾，可取一個不好看的開啟檢視；出爐後晾涼，放瓶中或者罐中密封儲存，防止受潮變軟變粘。
15、多彩蛋白糖，漂亮又好吃！
1、這是1.5個雞蛋清的用量，可以根據自家情況減少用量，所有的材料都可按比例減少；
2、熬糖法雖然比直接法要多一道工序，但蛋白霜細膩穩定；
3、用可食用的化學合成色素比天然植物色素要穩定、豔麗，但用量不宜濃重，以便失去清新的色調；
4、烤好的蛋白糖可直接食用，更可做蛋糕、甜品的裝飾，在室溫下密封儲存10天半個月沒問題。
千里飄香谷
