“聖誕新年到了,用一個雞蛋清烤幾十顆蛋白糖,不但增加了生活的樂趣,自食或者送人都倍有面子。
藉著節日的氣息,連平時也不怎麼用的色素也“粉墨登場”了。只用少量的食品級色素,就能讓潔白相互的蛋白霜變得喜慶、熱鬧了。
蛋白糖的形狀是不是讓你想起了小時候吃的“塔糖”?入口即化,老人小孩都能吃,當然嘍,一次食用不要太多噢。另外,做好的蛋糕上面也能用蛋白糖做裝飾,好看極了。”
1、材料大合影:新鮮雞蛋清,蛋清用細砂糖,熬糖用糖(粗細均可),熬糖用的糖水和小鍋,食用色素,溫度計,高杯及多個裱花袋、14齒中號或者大號花嘴。
2、85克白糖入涼水鍋中;小火加熱至117度,全程將溫度計探針放在糖水中,利於觀察溫度。
3、雞蛋清入無油無水的打蛋盆裡。
4、細砂糖可一次也可分2-3次加入蛋清中,中速打發蛋白糊至硬性發泡,即提起打蛋器,蛋白糊呈小彎角或者小直角。
5、糖漿溫度達到了117度。
6、糖漿前期由於有水升溫非常快,到後期隨著水分的不斷蒸發減少,糖漿的升溫速度明顯下降;沒有溫度計可通過觀察糖漿氣泡的狀態大致推算出溫度:早期時氣泡破裂的聲音是清脆的,後期糖漿氣泡粘稠且密實,氣泡破裂時發出的聲音會因為黏性而緩慢並有延長聲。
7、打蛋盆下放一塊溼布,將糖漿少量多次的倒入蛋白糊中,一邊倒一邊用打蛋器低速攪打,儘量倒糖漿和攪打同時進行;糖漿避免倒在打蛋頭和盆壁上,防止碰到金屬而凝結;我因為要拍照所以把打蛋器停了下來。
8、全部的糖漿倒入蛋白糊中,小鍋裡會有少許糖漿殘留,不用管它;繼續中低速攪打蛋白,直到蛋白糊細膩、潔白,呈現出陶瓷的光澤和質地,打蛋頭能感到稍強烈的阻力;提起打蛋頭,呈現稍大一點兒的小彎角。
9、取幾個小碗,內放食品級色素,用量決定了成品的顏色;顏色不限於這些,可根據喜好調整。
10、取適量蛋白霜,用小刮刀與色素混合均勻。
11、將其它幾種顏色的蛋白霜完成,分別放在裱花袋中。
12、取一個大袋子,放上花嘴,將兩個顏色的袋子放在大袋子裡,這樣做的好處就是擠完這兩個顏色可以取出,大袋子還可以放入其它顏色袋子或者直接使用。
13、烤盤上鋪好油布或者油紙,在上面擠出蛋白糖,大小可隨自己的喜歡。
14、又擠了另外一盤其它顏色的。
15、送入預熱好的烤箱中,90度。
16、可單層烤,也可多層烤;風爐多層烤無需調換烤盤,平爐需在半途時調換烤盤位置,以使上下受熱均勻;烤至無水乾燥,取出晾涼後入罐中密封儲存,防受潮變軟變形。
17、聖誕蛋白糖!
1.烘烤的溫度不要高,90度就可以了,溫度過高會導致蛋白糖開裂;
2.好的蛋白糖定型好,而且表面有一層光澤,呈陶瓷的質感;
3.蛋白糖除了直接食用,還可做各種甜品的裝飾,密封儲存1個月是完全沒問題的。