“魚糕湖北很多地方都會做,只是荊州魚糕名氣大些,在武漢的黃陂,那裡的魚糕、魚圓、肉糕、肉丸都是很有名的,素有黃陂三鮮之稱。不管是結婚,小孩子滿月,過生日,宴席上都會有黃陂三鮮的出現,我最早吃到這些就是在結婚喜宴上,很地道的做法,而且是農村那種掌勺的師傅做的,味道鮮美,口感嫩滑,老人小孩都可以食用。
魚糕可是湖北很有名的名菜,以吃魚不見魚,魚含肉味,肉有魚香,魚糕晶瑩潔白,清香滑嫩,有韌性,對摺不斷而著稱,素有“無糕不成席”之說!
去年成功的做過一次魚糕,怕做不好,沒拍過程圖,前天準備好原料,開始做魚糕,就是有些麻煩,那刮魚肉,還有攪拌是很考驗你的耐受力的,直到魚茸攪拌上勁,我的胳膊不聽使喚了,麻木的,等那魚糕一出鍋,所有的一切不適都沒有了,看到成功的結果,心裡高興極了!”
1、.準備好原料,(雞蛋實際用了四個,原料圖是三個)
2、蔥包切末,生薑切末用400克開水泡好,豬肥膘肉洗淨剁碎;
3、雞蛋分離蛋清蛋黃,裝在碗中備用
4、魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下,魚骨煮火鍋,或者炸魚排,用勺子把魚肉刮下來,接近魚皮的魚紅不要,影響成品顏色,大的魚刺留在魚皮上(圖4)
5、用刀把魚肉剁成泥,裡面的筋膜去掉;
6、放入大點的容器中,蛋清打散,放入魚泥中攪拌均勻;
7、分數次加入姜水攪勻;
8、攪拌成糊狀(如圖8)
9、.魚泥中加入,黃酒,大蔥末,雞精,胡椒粉繼續順一個方向攪拌均勻
10、加入玉米澱粉,順一個方向攪勻;
11、.魚泥很粘稠時,將豬肥膘肉倒入魚泥中,繼續攪勻
12、加入鹽攪打上勁;
13、.攪拌至魚泥很濃稠,而且攪拌很費力時即可(如圖13)(攪拌這個時間大概要10幾分鐘)
14、籠屜用溼布鋪好,將一部分魚泥倒在籠屜中,(我是分兩次蒸的),用水沾在刀面上,抹平魚泥,整好型,鍋中水燒開後,放入整形好的魚泥籠屜,蓋好鍋蓋,大火40分鐘;
15、.蒸好後,開啟鍋蓋,剩下的蛋黃攪勻,用乾淨的溼布沾幹表面上的水氣,再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上,蒸三分鐘後,再刷一次蛋黃液,蒸三分鐘即可;
16、蒸好後取出晾涼;
17、可以切片直接食用,也可以做湯,吃火鍋,炒菜!