““廖師傅”，是我發小小鵬的爺爺，祖籍湖南湘潭人。中年時期，廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師，建國後調來北京，一直跟隨毛主席，專為主席做飯。後來，舉家遷來北京住在國務院的宿舍裡，我家當時和他們只是一街之隔。
聽廖爺爺介紹，毛主席一生很簡樸，除了工作之外，最喜歡的運動就是游泳。飲食上，每天只是四菜一湯，兩葷兩素，除非有其他領導人來，主席留人家吃飯，才讓廚師再額外隨意加兩道菜，但是，這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的紅燒肉和燜大蝦，但都不常吃，每週只吃三次紅燒肉，主席常詼諧地說；“該打打牙祭解解饞了”，呵呵！半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞，因此廚師從不為主席做雞吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。
我們聽了都很驚訝！廖爺爺講；“即便輪到每次為主席做紅燒肉，但他老人家也只是吃三五塊，從不多吃，而蝦只吃兩隻”。主席的飲食要求最簡單，只要吃起來感覺順口兒就行，但從不說菜做的不好，常為主席做飯會了解主席，只要他動的少的菜，就證明他不喜歡，但他從不由於吃而去要求什麼！毛主席平生就喜歡吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作義將軍的代表時，在餐桌上有句話；“吃不得辣子不是好漢”，呵呵！因此，主席無辣不歡，無人能勸得了他，辣他認為就是美食。主席口重，對重油重辣的菜都非常喜歡，誰拿他也沒轍！
聽了這些故事，無不令人感嘆！偌大的偉人生活卻如此簡樸，這些生活細節，更使人平添了從內心深處油然而生的一種敬仰之情！
今天，就做這道廖師傅的“毛氏紅燒肉”。這道菜，做起來很簡單，只是一般湖南長沙一帶的燒法，並且不需要炒糖色，當年，由於為了主席的健康，毛主席的私人保健醫生建議廚師不要使用糖色，焦糖對人體無益。具體做法如下；”
1、先把五花肉切成三釐米見方的塊，把切好的肉涼水下鍋。
2、水開煮3-5分鐘撈出。
3、炒勺上火放少許底油，下入焯過水的五花肉煸炒。
4、把五花肉塊用中小火煸出油，肉塊煸至顏色微黃撈出備用。
5、鍋中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。
6、煸出香味兒後下入蔥段、薑片和幹辣椒煸炒。
7、爆出香味兒後，倒入煸好的五花肉塊炒勻，然後烹入紹酒炒勻。
8、再烹入醬油炒勻。
9、注入適量的開水，水和肉持平略多一些即可。
10、注入水後放入冰糖。
11、蓋上鍋蓋，用小火燜燒40分鐘。
12、肉燒至40分鐘後，揀出八角、桂皮和蔥姜不要。
13、用旺火收汁，湯汁將近收淨時撒入少許味精炒勻，然後便可出鍋。
14、出鍋後，把肉裝入保溫碗中便可上桌食用。
此菜特點；色澤棗紅油亮、豉香濃郁飄香、肉塊酥爛香滑、鹹鮮微甜微辣。
溫馨提示；
1、毛氏紅燒肉與其它紅燒肉不同的地方是，裡面使用了湖南的豆豉和辣椒，因此味道奇香，這就如同北方在醬肉時使用黃醬一樣，但豆豉比黃醬要更香。
2、肉一定要燒的軟爛才行，但還要保持肉的完整，因此火力不宜過大，在燜燉時要使用小火。好的紅燒肉出成率是很低的，一般500克生肉，燒好後出成率在250克至280克之間，因此肉塊切的不宜過小，以三釐米見方為宜。
大炒勺的這款當年毛主席最愛吃的湘菜“毛氏紅燒肉”就做好了。此種紅燒肉的做法，燒好後肉的味道奇香，屬於微辣型，很下飯，製作起來也很省事，工序並不複雜，供朋友們參考！
千里飄香谷
