“天冷我家最愛吃牛肉,其脂肪含量少,蛋白質優良,切塊切片怎麼吃都解饞過癮。比起豬肉來,它雖然貴點兒,但是實打實的全是瘦肉,還不用擔心身上長“肥膘兒”。如果想吃有嚼勁的,可以買牛花腱,瘦肉和筋混合,不但漂亮,瘦肉香嫩不塞牙。
真不是吹的,這20多年的老湯,都是每次滷肉醬肉續下來的,裡面可能或多或少還有些20年前的小分子。因為總要續新湯和調料,所以味道要比新鮮的湯料濃厚很多。家裡一個月要滷3、4回肉,所以放冰箱裡冷藏著儲存,用時取出來非常方便。”
1、牛腱子清洗乾淨;如果是凍的,要完全化凍後再使用。
2、老湯一盆,表面厚厚的一層牛油用小勺刮掉另做它用。
3、將老湯挖成一塊塊,一是利於融化,二是可以檢視一下里面的調料,再酌量加入新調料。
4、老湯入高壓鍋的內膽中,先壓10分鐘,使其完全融化,中途長按“排氣”按鈕3秒,洩掉壓力後可將蓋子安全開啟。
5、融化老湯的時候將新調料準備一下:大蔥切段,姜切厚片,大蒜剝外衣,八角2顆,桂皮一小塊;調料不限這些,香葉、肉蔻、幹辣椒、梔子、砂仁等均可放,但量不要太多,以防中藥味壓住肉味。
6、將牛腱子放入高壓鍋老湯中。
7、調料入鍋,再倒適量醬油、鹽。
8、蓋上蓋子,選擇“煲湯”程式,預設90分鐘;高壓鍋處於高壓狀態,烹飪過程一氣呵成;如中途需要開啟,可長按“排氣”按鈕3秒後操作。
9、時間到後先不要開啟,時間充裕可多燜幾小時,時間不充裕燜3、2小時即可。
10、高壓鍋保水效能好,再加上牛腱子本身的水量,所以幾乎沒有流失掉什麼水量,湯中的肉味更濃郁,倒出晾涼後入冰箱冷藏儲存,可做下回的一“老湯”使用;如不想當老湯使用,可撈出調料,湯加熱後澆在麵條上就是牛肉麵;部分湯燉胡蘿蔔土豆就是一道新菜,或者部分湯燉白蘿蔔即是秋冬季節的養生湯菜。
11、牛腱子撈入盤中,晾涼後裝入保鮮袋中,冷藏數小時,完全涼後可切完整的薄片,肉片不碎不散,直接食用或者蘸食醋蒜汁均可。
12、也可切碎,夾入饅頭或者餅中,或者與青椒洋蔥等可生食的菜同拌,更是快手美食。
1、老湯的介入可以讓不易入味的牛腱子味道更濃郁;老湯即是上一次滷肉醬肉的湯汁,可連同調料一起入冰箱儲存;短期內如半個月內使用可冷藏;偶爾用一次可冷凍儲存;
2、如果沒有老湯,可用上述中提到的調料滷,這些調料可以自己單配,也可以在市場買搭配好的現成滷料包;